Supplì al telefono

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  Il riso cotto nel ragù alla Romana va preparato preferibilmente il giorno prima così che si compatti per bene, deve essere asciutto e al dente in modo che non si "spappoli". 
• Il vino che si aggiunge alla carne nel soffritto per il sugo, pepata abbastanza, deve essere vino rosso.
  Quando è pronto il risotto si formano, con le mani bagnate sennò si "appiccica" sulle mani,
  delle palle ovoidali ed al centro si mette uno o due pezzetti di mozzarella che faranno il famoso "telefono" filando tra le due metà del supplì (a Roma il supplì si divide in due prima di mangiarlo, rigorosamente con le mani, mi fanno ridere quelli che lo mangiano forchetta e coltello).
  Queste palle ovoidali si passano nell' uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
  Si lasciano riposare una decina di minuti così che l' impanatura si consolidi e si asciughi,
  e poi si passano nell' olio bollente a 175-180° facendoli cuocere in maniera omogenea, devono diventare dorati.
• Per fare una impanatura più spessa e croccante si passano due volte nell' uovo e nel pangrattato.
• *Facciamo un po' di chiarezza:
   Il riso va cotto in un sugo di carne "alla romana" in cui si mettono anche i fegatini di pollo,
• (qualcuno aggiunge dei funghi)
• *L'impanatura si fa con uovo e pangrattato e non si aggiunge formaggio grattugiato

Ingredienti per il ragù alla Romana:

• g. 800 di pomodori freschi e maturi
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• 2 scalogni
• g. 300 di carne macinata
• 4 frattaglie di pollo
• ml. 100 di vino rosso
• olio q.b.
• sale e pepe

Sbollentate i pomodori, passateli al passamodoro. 

Preparate le frattaglie eliminando da esse il grasso e 
tutte le parti dure (vene, arterie, tendini, pelli) 
usando un coltello molto affilato. 

Tagliate il tutto in piccolissimi pezzi considerando 
che una prevalenza di fegato aggiunge al sugo un tocco 
di amaro, quindi non usate tutti i fegatini. 

Tagliate la carota, il sedano e gli scalogni a pezzettini 
piccolissimi e fate un soffritto con olio extra vergine, 
appena lo scalogno è imbiondito aggiungete la carne macinata
e rosolate a fuoco lento per un quarto d'ora. 

A questo punto aggiungiete il vino e le interiora di pollo, 
lasciate cuocere una decina di minuti, aggiungiete i pomodori 
salate e pepate. 

Lasciate cuocere lentamente per almeno un'ora. 
Versate il riso e portate a cottura.

• g. 300 di riso
• mozzarella q.b.
• uova
• pangrattato
• olio per friggere

Niente a che vedere con gli arancini ...che si fanno con lo zafferano i piselli.
 il caciocavallo ecc. ...sono tutta un' altra cosa 
Grazie al mio amico Chef Elio Tobia