Da: I Nobili Della Massetta
Ricetta del corso di cucina dello Chef Paolo Teverini
Ricetta del corso di cucina dello Chef Paolo Teverini
Ci siamo, cominciate a cercare gli ingredienti, che siano freschi e di prima scelta.
Le dosi sono per 4 persone, se siete di più le quantità cambieranno in proporzione:
Per il brodo di cottura:
- un osso e al limite anche un piccolo pezzo di muscolo
- una costa di sedano
- una carota
- una piccola cipolla
In'oltre:
- 30 grammi di porcini secchi
- un mazzetto di prezzemolo
- un limone
- due uova
- due cucchiai di farina bianca
- un mezzo bicchiere di vino bianco di qualità
- un'altra media cipolla bianca ed infine
- 400 grammi di coscio d'agnello disossato
(ve lo farete disossare dal vostro macellaio) e per finire
- sale e pepe
Fin qui ci siamo?...bene, in seguito vi indicherò come prepararlo.La difficoltà di preparazione è medio bassa e i tempi di realizzazione, tra tutto saranno di circa un ora e venti minuti.......a più tardi..
PS.quasi dimenticavo..cercate, per l'abbinamento, anche una buona bottiglia di sangiovese superiore BORGO ALTO dei Nobili della Massetta...
ed in mancanza, anche se non sarà la stessa cosa, un vino rosso, fruttato, morbido, di buon corpo e di media alcolicità.
ed in mancanza, anche se non sarà la stessa cosa, un vino rosso, fruttato, morbido, di buon corpo e di media alcolicità.
Cominciate un po' prima con il preparare il brodo di carne e
fatelo bollire almeno mezz'ora.
Poi passate ai porcini secchi, fateli rinvenire con 10 minuti di bollore un acqua,
quindi strizzateli,
tagliateli sulla battilardo e mettete l'acqua da parte.
a questo punto tagliate grossolanamente una cipolla mettetela in una casseruola
anti aderente,
aggiungete l'olio, abbondante e l'agnello disossato tagliato a piccoli pezzi.
Fate rosolare il tutto in maniera omogenea e quando questa operazione sarà terminata,
aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco secco di qualità,
(quindi evitate il vino nel cartoccio)
Lasciate sfumare il vino per 4/5 minuti,
mischiando frequentemente e poi aggiungete un mestolo di brodo molto caldo.
Prendete due cucchiai di farina, mettetela in una coppetta larga e
versateci sopra un mestolo da minestra di acqua dei funghi che avevate messo da parte,
con una frusta professionale mischiate energicamente per evitare che si formino grumi e
quindi versate il composto nella casseruola con l'agnello in cottura,
continuate a mischiare e se si asciuga troppo, versate un alto po' di brodo
(attenti a non esagerare con il brodo,
serve per la cottura ma è da aggiungere un poco per volta,
alla fine la salsina del composto dovrà risultare abbastanza cremosa)
Quando l'agnello sarà a circa metà cottura,
mettete dentro il tegame i funghi tagliati ed il prezzemolo tritato molto finemente (circa due cucchiai da cucina)
Continuate a cuocere per almeno altri 20/25 minuti,
continuando a mischiare di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo.
A cottura ultimata spremete un limone, togliete i semi e versatelo nel tegame mischiando energicamente,
fate legare con il resto del composto.
Ora prendete le due uova,
scartate l'albume e mischiate i due tuorli in una tazza,
magari aggiungendo un cucchiaio della solita acqua dei funghi e
versate nel tegame,
mischiate ancora e spegnete la fiamma aggiustate di sale e di pepe e
lasciate riposare il tutto 5/6 minuti.....
Buon appetito!!!!
NB: fate attenzione ai funghi secchi,
spesso contengono un po' di terra o sabbia,
lavateli prima di metterli nell'acqua e anche quando utilizzerete l'acqua di cottura, passatela prima con un passino sottilissimo.
fatelo bollire almeno mezz'ora.
Poi passate ai porcini secchi, fateli rinvenire con 10 minuti di bollore un acqua,
quindi strizzateli,
tagliateli sulla battilardo e mettete l'acqua da parte.
a questo punto tagliate grossolanamente una cipolla mettetela in una casseruola
anti aderente,
aggiungete l'olio, abbondante e l'agnello disossato tagliato a piccoli pezzi.
Fate rosolare il tutto in maniera omogenea e quando questa operazione sarà terminata,
aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco secco di qualità,
(quindi evitate il vino nel cartoccio)
Lasciate sfumare il vino per 4/5 minuti,
mischiando frequentemente e poi aggiungete un mestolo di brodo molto caldo.
Prendete due cucchiai di farina, mettetela in una coppetta larga e
versateci sopra un mestolo da minestra di acqua dei funghi che avevate messo da parte,
con una frusta professionale mischiate energicamente per evitare che si formino grumi e
quindi versate il composto nella casseruola con l'agnello in cottura,
continuate a mischiare e se si asciuga troppo, versate un alto po' di brodo
(attenti a non esagerare con il brodo,
serve per la cottura ma è da aggiungere un poco per volta,
alla fine la salsina del composto dovrà risultare abbastanza cremosa)
Quando l'agnello sarà a circa metà cottura,
mettete dentro il tegame i funghi tagliati ed il prezzemolo tritato molto finemente (circa due cucchiai da cucina)
Continuate a cuocere per almeno altri 20/25 minuti,
continuando a mischiare di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo.
A cottura ultimata spremete un limone, togliete i semi e versatelo nel tegame mischiando energicamente,
fate legare con il resto del composto.
Ora prendete le due uova,
scartate l'albume e mischiate i due tuorli in una tazza,
magari aggiungendo un cucchiaio della solita acqua dei funghi e
versate nel tegame,
mischiate ancora e spegnete la fiamma aggiustate di sale e di pepe e
lasciate riposare il tutto 5/6 minuti.....
Buon appetito!!!!
NB: fate attenzione ai funghi secchi,
spesso contengono un po' di terra o sabbia,
lavateli prima di metterli nell'acqua e anche quando utilizzerete l'acqua di cottura, passatela prima con un passino sottilissimo.