Gran bollito misto alla Piemontese
Ingredienti per 6/8 persone:
Come si prepara:
Mettete abbondante acqua fredda in una pentola
abbastanza grande e aggiungete la coda, la scaramella, il tenerone,
una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano,
le carote, l’aglio, il pepe nero e il rosmarino.
Portate a ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno due ore,
controllando di tanto in tanto la cottura e,
se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi
che lascerete però a bagnomaria.
Nel frattempo fate cuocere per due ore, in una pentola separata,
la lingua e la testina, con una manciata di sale grosso,
mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero e una carota.
Stesso trattamento va riservato al cappone che,
dopo esser stato fiammeggiato, deve essere cotto anche lui
in una pentola a parte con aromi e verdure
per circa un’ora e mezza.
Il cotechino, invece, va messo a cuocere in una pentola d’acqua
non salata, senza aromi né verdure, per circa un’ora.
Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti,
rimettete tutto nel pentolone grande
e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.
Tenete tutto al caldo fino al momento di servire.
Le salse
Il bollito alla piemontese si serve accompagnato
da una scelta di salse nelle quali intingere la carne.
Quelle che “non dovrebbero mancare” sono:
“Bagnet Ross”
Tagliate a fettine e pezzetti cipolla, peperone, carota e pomodori.
Mettetele in una casseruola con dell’aglio tritato, una punta di
peperoncino, zucchero e poco aceto. Portate a ebollizione e fate
cuocere per un’ora circa a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Ultimata la cottura filtrate al passino e amalgamate in una ciotola
con olio, sale e pepe macinato.
“Bagnet Verd”
Unite l’aglio, le acciughe, i capperi e il prezzemolo e tritate finemente.
Imbevete la mollica di aceto, strizzatela leggermente
e unitela al trito precedentemente preparato.
Amalgamate bene il tutto mescolando energicamente.
Salsa al Cren
Lavate la radice di cren o rafano sotto l’acqua corrente, asciugatela
bene, quindi raschiatela con il coltello e grattatela con la grattugia.
Mettetela in una terrina, aggiungete 100 g di pangrattato, mezzo
bicchiere d’aceto bianco, un poco di sale fino e mescolate bene
per amalgamare gli ingredienti. L’aggiunta del pane serve
per attenuare il sapore forte e piccante della radice.
La salsa potrà essere conservata purché riposta al fresco
in un contenitore di vetro e con la superficie coperta
da un velo d’olio d’oliva.
Adottando questo sistema potrà essere usata
per diverse settimane, tenendo presente che,
con il passare del tempo, si attenua notevolmente
il sapore che essa possedeva appena preparata.
“Côgnà” o “cotognà” (mostarda d’uva)
Mettete a bagno in acqua bollente i gherigli delle noci
e levate la pellicina che li ricopre.
Pelate e lavate la frutta, poi tagliatela a grossi dadi.
Pesate una grande pentola vuota e versatevi il mosto;
mettete il recipiente sul fuoco e fate bollire fino al consumo
del 40%: dovrà risultare un peso netto di 4,2 kg.
Quindi unite noci, nocciole, frutta, zucchero,
alcuni chiodi di garofano, cannella, fichi (lavati e scolati),
buccia del limone.
Pesate di nuovo detraendo il peso della pentola vuota
e segnate il ricavato netto.
Lasciate bollire fino al consumo del 50% o 60 %, rimestando
ogni tanto: la côgnà dovrà risultare molto denso.
Al termine versate in un’arbarella.
Da: Turismotorino
Ingredienti per 6/8 persone:
- 1 cappone intero
- carne bovina
- testina
- tenerone
- lingua
- coda
- scaramella
- 1 cotechino,
- carote
- cipolle
- rosmarino
- sedano
- aglio
- sale
- pepe nero
Come si prepara:
Mettete abbondante acqua fredda in una pentola
abbastanza grande e aggiungete la coda, la scaramella, il tenerone,
una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano,
le carote, l’aglio, il pepe nero e il rosmarino.
Portate a ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno due ore,
controllando di tanto in tanto la cottura e,
se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi
che lascerete però a bagnomaria.
Nel frattempo fate cuocere per due ore, in una pentola separata,
la lingua e la testina, con una manciata di sale grosso,
mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero e una carota.
Stesso trattamento va riservato al cappone che,
dopo esser stato fiammeggiato, deve essere cotto anche lui
in una pentola a parte con aromi e verdure
per circa un’ora e mezza.
Il cotechino, invece, va messo a cuocere in una pentola d’acqua
non salata, senza aromi né verdure, per circa un’ora.
Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti,
rimettete tutto nel pentolone grande
e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.
Tenete tutto al caldo fino al momento di servire.
Le salse
Il bollito alla piemontese si serve accompagnato
da una scelta di salse nelle quali intingere la carne.
Quelle che “non dovrebbero mancare” sono:
“Bagnet Ross”
Tagliate a fettine e pezzetti cipolla, peperone, carota e pomodori.
Mettetele in una casseruola con dell’aglio tritato, una punta di
peperoncino, zucchero e poco aceto. Portate a ebollizione e fate
cuocere per un’ora circa a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Ultimata la cottura filtrate al passino e amalgamate in una ciotola
con olio, sale e pepe macinato.
“Bagnet Verd”
Unite l’aglio, le acciughe, i capperi e il prezzemolo e tritate finemente.
Imbevete la mollica di aceto, strizzatela leggermente
e unitela al trito precedentemente preparato.
Amalgamate bene il tutto mescolando energicamente.
Salsa al Cren
Lavate la radice di cren o rafano sotto l’acqua corrente, asciugatela
bene, quindi raschiatela con il coltello e grattatela con la grattugia.
Mettetela in una terrina, aggiungete 100 g di pangrattato, mezzo
bicchiere d’aceto bianco, un poco di sale fino e mescolate bene
per amalgamare gli ingredienti. L’aggiunta del pane serve
per attenuare il sapore forte e piccante della radice.
La salsa potrà essere conservata purché riposta al fresco
in un contenitore di vetro e con la superficie coperta
da un velo d’olio d’oliva.
Adottando questo sistema potrà essere usata
per diverse settimane, tenendo presente che,
con il passare del tempo, si attenua notevolmente
il sapore che essa possedeva appena preparata.
“Côgnà” o “cotognà” (mostarda d’uva)
Mettete a bagno in acqua bollente i gherigli delle noci
e levate la pellicina che li ricopre.
Pelate e lavate la frutta, poi tagliatela a grossi dadi.
Pesate una grande pentola vuota e versatevi il mosto;
mettete il recipiente sul fuoco e fate bollire fino al consumo
del 40%: dovrà risultare un peso netto di 4,2 kg.
Quindi unite noci, nocciole, frutta, zucchero,
alcuni chiodi di garofano, cannella, fichi (lavati e scolati),
buccia del limone.
Pesate di nuovo detraendo il peso della pentola vuota
e segnate il ricavato netto.
Lasciate bollire fino al consumo del 50% o 60 %, rimestando
ogni tanto: la côgnà dovrà risultare molto denso.
Al termine versate in un’arbarella.
Da: Turismotorino