Fegato dei sette cannelli (zucca in agrodolce)

Testo a cura di Anna Martano QUESTORE AIGS Siracusa. 
Quadro direttivo presso un’ importante banca. 
Ama la scrittura, la cucina e la pasticceria. 
Pubblicista, cura sul settimanale siracusano “Cammino” la rubrica “Saperi e sapori di Sicilia”. 
Con le ricette tradizionali racconta il territorio, la storia, le usanze, 
il sentimento religioso e la letteratura della sua amatissima terra.

A Palermo tra via Roma e la Cala, via Argentiera nuova e Piazza Caracciolo, si estende il più famoso mercato: la Vucciria del quale si trovano tracce della sua esistenza sin dal XII secolo; il nome deriva dal francese boucherie cioè macelleria, perché originariamente era adibito alla macellazione e alla vendita della carne. Nel tempo di allargò ed iniziò ad ospitare ogni genere di mercanzia alimentare. Il cuore del mercato è la Piazza del Garraffello che prende il nome dall’omonima fontana detta anche Fontana dei Sette Cannoli per il numero di bocche d’acqua. La fontana risale al 1591 e per molto tempo è stata meta di palermitani d’ogni quartiere che si rifornivano della sua acqua ritenuta idonea alla cura di molteplici malattie. 

Accanto alla fontana si trovava il banco di un venditore di ortaggi che, antesignano dello street food (pure questo è nato in Sicilia), vendeva la zucca già cucinata in agrodolce; e, poiché diventava scura assumendo così un aspetto simile al fegato che i palermitani erano soliti cucinare proprio in agrodolce, questo piatto povero, ma gustosissimo, prese il nome di ficàtu ri Setti Cannola (fegato dei Sette Cannelli).

Ricetta

Tagliate la zucca in fettine spesse non più di 1/1,5 cm; 
soffriggetele dolcemente in padella in abbondante olio evo, 
sino a che non si scurisca da entrambi i lati. 
Sfumate con aceto e zucchero (2 cucchiai di zucchero in mezzo bicchiere d’aceto – dose per una quindicina di fettine di zucca) e finite di cuocere aggiungendo aglio, menta tritata, sale e pepe nero.

Servitela come antipasto o contorno o, ancora, come secondo dopo un primo importante, accompagnandola con un Nero d’Avola dall’intenso colore rosso granato, con piacevolissime note di cacao e profumi di frutti di bosco, e dai gradevoli tannini.

(Consulenza enologica di Rosario Giunta- Assaggiatore O.N.A.V.)

Da: Taccuini storici
(Sicilia)