Le 7 regole del risotto

di Martino Ragusa

Il risotto è un piatto italiano, vera gloria della nostra gastronomia. È una preparazione unica e originale che non assomiglia a nessun'altra procedura, né della cucina italiana né degli altri paesi. La sua indiscussa italianità è ricordata in tutto il mondo dal suo stesso nome. Nei paesi anglofoni, nei francofoni, in Germania, in Polonia, Russia e perfino in Islanda il risotto si chiama sempre “risotto”. Una parola universale proprio come "spaghetti”.

Sette, a mio avviso, le regole per un buon risotto. Eccole. 

1. Scegliete il riso giusto

Quanto sto per dirvi potrà sembrarvi pedante, soprattutto se siete del Sud, dove il riso ha una diffusione relativa se si prescinde da alcuni incredibili e isolati exploit, come il sartù, le arancine e il gattò.
Ma ve l'immaginate, amici del Sud, un cuoco che non faccia differenza tra le varie forme di pasta, come se fosse indifferente fare una minestrina in brodo con le penne?  Ebbene, fare un risotto con un riso Originario è più o meno la stessa cosa.

Antefatto. Le classi di riso sono quattro, ogni classe comprende diverse varietà:

Riso Comune o Originario. È un riso a grana piccola, tonda e tenera. Resiste poco alla cottura. Varietà: Cripto, Aureo, Rubino, Balilla, Raffaello, Pierrot. Si adopera per risi bolliti, minestroni e dolci.

Semifino. A grana un po' più grossa, sempre tondeggiante.
Varietà: Lido,Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano, Romeo. Si adopera per minestroni e per risotti rustici, timballi, gattò e sartù.
Fino. Vitreo, tiene molto bene la cottura.
Varietà: Roma, Ringo, 

Razza 77,Sant'Andrea, Vialone, Verberia, Europa. Per cotture al vapore e risotti.

Superfino. Vitreo. A grana molto allungata e sottile di consistenza non opaca come le altre specie, ma quasi traslucida. Tiene benissimo la cottura.
Varietà: Carnaroli, Baldo, Arborio. Per risotti.

Il più amato dei risi per risotti è il Carnaroli che in verità è quello che più di tutti tiene la cottura e perciò perdona eventuali ritardi del cuoco. In ogni caso è il migliore se si devono servire molti commensali. Il risotto continua a cuocere fuori dal fuoco e se si devono servire molte persone è proprio questa razza a garantire chicchi cotti al punto giusto anche per l'ultimo commensale servito. Chi ha dimistichezza con questo piatto, ha di solito la sua razza preferita o ne sceglie una particolarmente adatta alla ricetta che intende preparare.

2. Evitate alcuni ingredienti

Il riso paraboiled, che è quello che non scuoce mai perchè non cuoce mai, e garantisce un risotto sempre al dente ma anche un’insopportabile consistenza gommosa, capace di fare  rabbrividire il più accomodante dei buongustai. Evitate anche il dado, che non darà al risotto né sapore di carne, né di verdure, né di pesce, ma sempre e soprattutto di dado, prevaricante e sgradevole per chi dal dado sì è disassuefatto. Evitate anche panna al momento di mantecare (vedi oltre). È vero che la panna dà una mantecatura perfetta, ma è anche vero che ha un sapore prevaricante e rende il risotto pesantissimo. Si sa che il risotto si può fare con moltissimi ingredienti, ma non con tutti, se evitate eccessi stravaganti come il risotto alle fragole, fortunatamente passato di moda, i vostri ospiti vi saranno grati. Già che ci siete, evitate anche la parola “risottino” che è leziosa e fa ridere un vero mangiatore di risotti.

3. Ponete attenzione al liquido di cottura

Come anticipato nel punto precedente, piuttosto che fare un brodo con il dado è meglio che sia acqua di fonte. E non per dire. Se ben fatti, i risotti con verdure vengono benissimo anche con l'acqua, provate e mi darete ragione. Se non volete darmi ragione, fate un brodo vegetale con 2 litri di acqua, 1 costa di sedano, 2 cipollotti, 2 carote, 2 zucchine e 1 pomodoro: tutte le verdure si fanno bollire intere per 40 minuti. Una regola perentoria è che il liquido, brodo o acqua, sia sempre bollente. Viceversa sarebbe come cuocere la pasta nell'acqua tiepida.

4. Scegliete il giusto recipiente di cottura

Non usate nessun recipiente di cottura che sia più alto che largo. La parola d'ordine per un buon recipiente è “largo e basso” e (importantissimo!) con un manico lungo, indispensabile per reggerlo senza difficoltà durante la mescolatura del riso. Quindi un bel padellone.
Per quanto riguarda il materiale, escludete l'acciaio inossidabile, il ferro, il pyrex, la ceramica e la terracotta. Il materiale ideale è il rame, ma in mancanza di questo va bene anche l'alluminio pesante ricoperto di antiaderente (vi ricordo che quasi tutto il pentolame con superficie antiaderente, purché sia di marca, è in alluminio pesante).
Usate una casseruola o una padella che possa contenere un volume di acqua almeno 6 volte superiore a quello del riso che vi cuocerete e ricordate di non rimestarlo mai con un cucchiaio di metallo, che romperebbe i chicchi, ma di usare un cucchiaio a spatola. Esiste un cucchiaio a spatola apposito per il risotto che ha il bordo inferiore asimmetrico e con gli angoli diversi, uno stondato e uno aguzzo, per grattare i chicchi che si attaccano agli angoli della casseruola. Questo discorso conduce al punto successivo.

5. Mescolate con delicatezza

Girare il risotto è indispensabile per ottenere una cottura uniforme dei chicchi di riso che tendono a cuocersi in tempi diversi a seconda che si trovino al centro o alla periferia della casseruola. Ma dovete farlo con estrema dolcezza, e non continuamente per non provocare microlesioni sulla superficie dei chicchi dalla quale uscirebbe l'amido. Se siete capaci di saltarlo, è l'ideale. 

6. Puntate alla giusta la consistenza

 Il risotto non deve mai essere troppo asciutto ma morbido, al punto di potersi sdraiare nel piatto senza rimanere contratto a formare quell'orribile monticello che spesso portano al ristorante. Il risotto deve essere di consistenza morbida e cremosa, a metà esatta tra un piatto  asciutto, che si mangi con la forchetta, e un piatto fluido da mangiarsi col cucchiaio. So bene che un milanese non più teen-ager potrebbe obiettare che da bambino grattava le parti bruciacchiate del risotto dalla pentola, segno che in passato il risotto era piuttosto asciutto. Ma la cucina si evolve e in questo caso è un'evoluzione positiva. 

7. Mantecate

Mantecare significa aggiungere un grasso di cottura, a fuoco spento, al fine di rendere cremoso il risotto. Il grasso è di solito il burro nella dose di 20 grammi per 4 persone. Si può aggiungere anche un cucchiao di parmigiano se previsto dalla ricetta. Vi ricordo che aggiungere la panna è un trucco capace di dare una mantecatura perfetta e un risotto pesantissimo. Se il risotto è di mare o di verdure, potete mantecarlo con olio extravergine di oliva. A voi la scelta. C’è infine chi manteca con formaggi cremosi come stracchino, casatella, robiola. De gustibus.

RISOTTO BASE

Se siete principianti scegliete un Carnaroli, senò scegliete il riso che più vi piace. La quantità da calcolare per un risotto “liscio” è di 80 g a testa. Se il risotto è alle verdure o al pesce, riducete la dose di riso in ragione degli altri ingredienti. La quantità di burro in cui appassire la cipolla e tostare il riso è di 10 g a persona. La dose della cipolla, sempre bianca, è di mezza ogni 4 persone se è grande, una intera se è media, due se sono piccole.

Affettate la cipolla a rondelle sottilissime lungo il suo equatore e fatela appassire nel burro fuso a fuoco basso senza farla assolutamente colorare. Aggiungete il riso e ponete attenzione al colore dei chicchi: noterete che dapprima sono madreperlacei (se il riso è buono, se è cattivo sono opachi tout court) ma sul fuoco, a poco a poco, diventeranno trasparenti a partire dalla periferia. Quando la parte bianco-perlacea si sarà ridotta al nucleo centrale e i chicchi saranno quasi trasparenti, vuol dire che il riso è ben tostato.
Se la ricetta prevede il vino, alzate la fiamma e gettatene un piccolo bicchiere, generalmente bianco e secco*.
Aspettate che il vino sfumi e aggiungete due mestoli di brodo bollente. Il brodo, vi ricordo, va sempre tenuto a bollire sul fuoco.
Alzate la fiamma e cominciate a lavorare il riso aggiungendo il brodo necessario, un mestolo per volta, senza usare mai il coperchio né abbassare la fiamma. In media, dopo 18 minuti dall'impatto riso-tegame il riso è cotto, il tempo esatto dipende dalla razza di riso scelta. Spegnete il fuoco, aggiungete 20 g di burro e girate con il cucchiaio di legno. Così si emulsiona il brodo con il grasso del burro e il risotto diventa cremoso. Mentre mantecate, aggiungete un cucchiaio colmo di parmigiano reggiano se previsto dalla ricetta. Fate riposare per un minuto a tegame coperto e servite.
Questa procedura è valida per quasi tutti i tipi di risotto. La modalità di aggiunta di altri ingredienti (funghi, piselli, carciofi, crostacei, ecc) è descritta nelle varie ricette.

*alcuni aggiungono il vino al soffritto di cipolla e lo lasciano evaporare per metà prima di aggiungere il riso. 
Con questo sistema l'aroma del vino risulterebbe più delicato e si rispetterebbe maggiormente l'integrità del chicco. 
Si tratta di due scuole di pensiero: scegliete la vostra.

Da:Il giornale del cibo