Vino e cioccolato....
Matrimonio possibile?
Conoscendo i segreti di entrambi possono formare una coppia ben riuscita.
Il cioccolato, volenti o nolenti, accompagna in mille forme e in mille modi la nostra vita, dall‘infanzia alla vecchiaia. E‘ un alimento che suscita gioia, felicità, soddisfazione.
Appaga i nostri sensi come pochi altri cibi.
Una volta mangiato, abbiamo quella bella sensazione di non aver più bisogno d‘altro.
Anche per questo suo carattere aristocratico di alimento a se stante, così buono e soddisfacente anche da solo, per anni il cioccolato è rimasto slegato dal mondo del vino.
Gli esperti, nelle guide e nei manuali di teoria degli abbinamenti, hanno sostenuto a lungo che vino e cacao non andavano mai consumati assieme.
Ritenevano infatti che il cioccolato e i dolci a base di cioccolato non si potessero abbinare ad alcun tipo di vino, perchè l‘aroma, il sapore amarognolo e la presenza del burro di cacao avrebbero irrimediabilmente alterato il sapore del vino.
Questo tipico gusto amaro, a sentir loro, rifiutava il vino.
Così come quel senso di " patinosità " che il burro di cacao crea sulla superficie della nostra lingua.
Questo non è del tutto vero.
Bisogna innanzi tutto capire che cos‘è il cioccolato, e quali tipi di cioccolato esistono.
Poi, in base alle caratteristiche dei vari tipi, imparare che bere un bicchiere di vino a fine pasto centellinando una tavoletta di cioccolato o un dolce a base di cacao, si può fare tranquillamente.
L‘importante è sapere quali sono i vini giusti.
Le varie qualità del cioccolato
Per cioccolato si intende un prodotto costituito da cacao con percentuale non inferiore al 35% e con almeno un 18% di burro di cacao.
In base alla percentuale di cacao, di burro di cacao o di latte, nel caso del cioccolato al latte, presenti nel cioccolato, si ottengono prodotti e sapori diversi. E‘ importante conoscerli perché per abbinarvi un vino dovremo tener conto delle loro diverse caratteristiche.
- Il cioccolato fondente chiamato amarissimo deve avere almeno un 70% di cacao: per questo il suo colore è scuro, tendente al nero. Colpisce il suo profumo forte, intenso, in cui si percepiscono gli aromi del cacao, della viola, del tabacco e della liquirizia.
Molto croccante al morso, fonde in bocca lentamente esaltando la sua tipica nota di sapore amara.
- L‘extra-bitter, 60% di cacao, all‘occhio è marrone scuro molto lucido.
Il profumo è molto forte: al naso arrivano aromi di cacao, orzo tostato e caffè.
E‘ croccante al morso e fonde lentamente in bocca, evidenziando un gusto poco dolce, con una caratteristica amara molto presente.
- Il surfin, col 50% di cacao, è un cioccolato fondente lucido e marrone.
Il profumo è intenso e molto persistente: si percepisce il cacao tostato, il tabacco e la liquirizia.
E‘ croccante al morso e ha una nota di sapore amara abbastanza intensa.
- Il cosidetto cioccolato mi-doux contiene la percentuale del 38% di cacao.
Si tratta di una miscela di cioccolato al latte e fondente.
Ha un profumo fine, intenso e persistente di cacao, di caffè tostato e di liquirizia.
Il sapore è prevalentemente dolce, con una sensazione poco intensa di amaro.
- Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 30% di cacao.
Marrone chiaro, ha profumo intenso e persistente di latte, caramello e miele.
Il gusto è dolce, con una leggera nota amara di cacao, intenso e persistente.
- Il cioccolato bianco deve contenere un 30% minimo di burro di cacao.
E‘ lucido, color avorio.
Il profumo è molto intenso, persistente. Sa di latte, vaniglia, burro e biscotto.
E‘ molto croccante e si scioglie bene in bocca.
Al gusto prevale una dolcezza molto marcata.
Vini da cioccolato
Tenendo ben presente questa classificazione, prendiamo come punto di partenza una regola generale: più è alta la quantità di cacao nel cioccolato più il vino deve essere aromatico, strutturato, persistente. Inoltre, il vino deve essere dolce, altrimenti lo zucchero del cioccolato, per contrasto, farebbe sentire troppo l‘acidità del vino. Le tipologie di vini che esaudiscono gli ordini di questa regola sono sostanzialmente tre: i vini ottenuti da grappoli d‘uva fatti appassire, chiamati passiti, o muffati, o con altri nomi ancora, i vini liquorosi o fortificati, i vini aromatizzati.
Nel primo caso il vignaiolo ottiene vini dolci e aromatici aumentando la concentrazione di zucchero nel grappolo da spremere.
In che modo?
L‘uva viene fatta appassire in graticci o direttamente sulla pianta, oppure fatta attaccare da una muffa " nobile " chiamata botritis cinerea.
Il risultato sono i Passiti, il Recioto, il Vin Santo, il francese Sautern.
Seconda categoria: aggiungere alcool a un vino in cui ancora tutto lo zucchero si è trasformato in alcol significa arrestare la fermentazione.
Il risultato è un vino liquoroso o fortificato, dolce e con parecchi gradi.
E‘ questo il caso del Porto e del Marsala.
La terza categoria dei vini da cioccolato è quella degli aromatizzati: vini in cui si aggiungono estratto di aromi naturali per moltiplicarne il gusto e i profumi. Impariamo il modo per sfruttarle tutte e tre, sia coi dolci al cioccolato, sia col cioccolato da degustazione.
Cosa bisogna bere con le torte e i dessert
Le torte al cioccolato al latte dolci e dal gusto delicato, vanno accompagnate da vini altrettanto dolci.
Non vini dolci qualsiasi: è meglio se sono fruttati, bianchi, molto ricchi di profumi.
Un buon rappresentante della categoria è ad esempio il Passito di Pantelleria.
I dolci a base di cioccolato fondente, come la torta Sacher, si abbinano bene a un Marsala Superiore, purchè abbia un gusto che rimane a lungo in bocca.
Una lunga persistenza, come dicono gli esperti.
Altrimenti il gusto forte del cioccolato dominerà incontrastato sul nostro palato.
Per quei dolci in cui il cioccolato è mischiato alla frutta o alle confetture di frutta, soprattutto quelle a base di agrumi, il vino ideale potrebbe essere un Porto invecchiato.
Ha l‘acidità giusta per sottolineare quella dei frutti e non scompare dinanzi all‘amaro del cacao.
Cosa bere con le tavolette e le praline
Il vino può accompagnare molto bene anche assaggi di cioccolatini, tavolette e praline.
Se il cioccolato di questo tipo di prodotti è bianco o al latte, o anche mi-doux, l‘ideale è il vino bianco dolce.
Sono sicuramente da provare vini come il Morsi di Luce, il Vin Santo, l‘Aleatico pugliese, il Moscato di Scanzo.
Per cioccolatini ai tre tipi di fondente servono vini dolci, importanti, strutturati, molto persistenti.
Devono rimanere a lungo in bocca, così tanto quanto rimane in bocca il gusto del cacao una volta deglutito. Inoltre, è meglio che siano anche molto alcolici, morbidi, invecchiati e magari rossi, come il Barolo Chinato.
Un vino straniero ideale potrebbe essere il Porto.
Il parere del sommelier
In generale, abbinando un vino secco si aumenta in modo sproporzionato il sapore acido del vino.
Se la tendenza amara del cioccolato è molto percettibile, i vini possono anche non essere sufficienti a vincere la gara di persistenza aromatica col cacao.
Con queste tipologie di cioccolato, spesso è più armonico l‘abbinamento con un rhum o un cognac molto invecchiati.
Ma se non vogliamo rinunciare al piacere del vino, specie con le praline, può andar bene un Marsala importante o un Porto invecchiato.
Quali possono essere altre soluzioni italiane per il cioccolato fondente?
Tra i vini del Sud d‘Italia, una buona scelta è sicuramente il siciliano Ala Amarascato.
Si tratta di un vino liquoroso con un infuso alcolico di marasche e mandorle amare.
E‘ nato per amore, in omaggio alla raffinatezza della moglie Sonia da parte del marito, il duca Enrico di Salaparuta. Questi creò per lei un vino da bersi con il cioccolato, di cui la duchessa era particolarmente ghiotta.
Al Nord, invece, in particolar modo per il fondente di qualità mi-doux o surfin, è perfetto un buon Ala (Antico Liquorvino Amarascato) rosso.
Da: I Nobili della Massetta
Matrimonio possibile?
Conoscendo i segreti di entrambi possono formare una coppia ben riuscita.
Il cioccolato, volenti o nolenti, accompagna in mille forme e in mille modi la nostra vita, dall‘infanzia alla vecchiaia. E‘ un alimento che suscita gioia, felicità, soddisfazione.
Appaga i nostri sensi come pochi altri cibi.
Una volta mangiato, abbiamo quella bella sensazione di non aver più bisogno d‘altro.
Anche per questo suo carattere aristocratico di alimento a se stante, così buono e soddisfacente anche da solo, per anni il cioccolato è rimasto slegato dal mondo del vino.
Gli esperti, nelle guide e nei manuali di teoria degli abbinamenti, hanno sostenuto a lungo che vino e cacao non andavano mai consumati assieme.
Ritenevano infatti che il cioccolato e i dolci a base di cioccolato non si potessero abbinare ad alcun tipo di vino, perchè l‘aroma, il sapore amarognolo e la presenza del burro di cacao avrebbero irrimediabilmente alterato il sapore del vino.
Questo tipico gusto amaro, a sentir loro, rifiutava il vino.
Così come quel senso di " patinosità " che il burro di cacao crea sulla superficie della nostra lingua.
Questo non è del tutto vero.
Bisogna innanzi tutto capire che cos‘è il cioccolato, e quali tipi di cioccolato esistono.
Poi, in base alle caratteristiche dei vari tipi, imparare che bere un bicchiere di vino a fine pasto centellinando una tavoletta di cioccolato o un dolce a base di cacao, si può fare tranquillamente.
L‘importante è sapere quali sono i vini giusti.
Le varie qualità del cioccolato
Per cioccolato si intende un prodotto costituito da cacao con percentuale non inferiore al 35% e con almeno un 18% di burro di cacao.
In base alla percentuale di cacao, di burro di cacao o di latte, nel caso del cioccolato al latte, presenti nel cioccolato, si ottengono prodotti e sapori diversi. E‘ importante conoscerli perché per abbinarvi un vino dovremo tener conto delle loro diverse caratteristiche.
- Il cioccolato fondente chiamato amarissimo deve avere almeno un 70% di cacao: per questo il suo colore è scuro, tendente al nero. Colpisce il suo profumo forte, intenso, in cui si percepiscono gli aromi del cacao, della viola, del tabacco e della liquirizia.
Molto croccante al morso, fonde in bocca lentamente esaltando la sua tipica nota di sapore amara.
- L‘extra-bitter, 60% di cacao, all‘occhio è marrone scuro molto lucido.
Il profumo è molto forte: al naso arrivano aromi di cacao, orzo tostato e caffè.
E‘ croccante al morso e fonde lentamente in bocca, evidenziando un gusto poco dolce, con una caratteristica amara molto presente.
- Il surfin, col 50% di cacao, è un cioccolato fondente lucido e marrone.
Il profumo è intenso e molto persistente: si percepisce il cacao tostato, il tabacco e la liquirizia.
E‘ croccante al morso e ha una nota di sapore amara abbastanza intensa.
- Il cosidetto cioccolato mi-doux contiene la percentuale del 38% di cacao.
Si tratta di una miscela di cioccolato al latte e fondente.
Ha un profumo fine, intenso e persistente di cacao, di caffè tostato e di liquirizia.
Il sapore è prevalentemente dolce, con una sensazione poco intensa di amaro.
- Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 30% di cacao.
Marrone chiaro, ha profumo intenso e persistente di latte, caramello e miele.
Il gusto è dolce, con una leggera nota amara di cacao, intenso e persistente.
- Il cioccolato bianco deve contenere un 30% minimo di burro di cacao.
E‘ lucido, color avorio.
Il profumo è molto intenso, persistente. Sa di latte, vaniglia, burro e biscotto.
E‘ molto croccante e si scioglie bene in bocca.
Al gusto prevale una dolcezza molto marcata.
Vini da cioccolato
Tenendo ben presente questa classificazione, prendiamo come punto di partenza una regola generale: più è alta la quantità di cacao nel cioccolato più il vino deve essere aromatico, strutturato, persistente. Inoltre, il vino deve essere dolce, altrimenti lo zucchero del cioccolato, per contrasto, farebbe sentire troppo l‘acidità del vino. Le tipologie di vini che esaudiscono gli ordini di questa regola sono sostanzialmente tre: i vini ottenuti da grappoli d‘uva fatti appassire, chiamati passiti, o muffati, o con altri nomi ancora, i vini liquorosi o fortificati, i vini aromatizzati.
Nel primo caso il vignaiolo ottiene vini dolci e aromatici aumentando la concentrazione di zucchero nel grappolo da spremere.
In che modo?
L‘uva viene fatta appassire in graticci o direttamente sulla pianta, oppure fatta attaccare da una muffa " nobile " chiamata botritis cinerea.
Il risultato sono i Passiti, il Recioto, il Vin Santo, il francese Sautern.
Seconda categoria: aggiungere alcool a un vino in cui ancora tutto lo zucchero si è trasformato in alcol significa arrestare la fermentazione.
Il risultato è un vino liquoroso o fortificato, dolce e con parecchi gradi.
E‘ questo il caso del Porto e del Marsala.
La terza categoria dei vini da cioccolato è quella degli aromatizzati: vini in cui si aggiungono estratto di aromi naturali per moltiplicarne il gusto e i profumi. Impariamo il modo per sfruttarle tutte e tre, sia coi dolci al cioccolato, sia col cioccolato da degustazione.
Cosa bisogna bere con le torte e i dessert
Le torte al cioccolato al latte dolci e dal gusto delicato, vanno accompagnate da vini altrettanto dolci.
Non vini dolci qualsiasi: è meglio se sono fruttati, bianchi, molto ricchi di profumi.
Un buon rappresentante della categoria è ad esempio il Passito di Pantelleria.
I dolci a base di cioccolato fondente, come la torta Sacher, si abbinano bene a un Marsala Superiore, purchè abbia un gusto che rimane a lungo in bocca.
Una lunga persistenza, come dicono gli esperti.
Altrimenti il gusto forte del cioccolato dominerà incontrastato sul nostro palato.
Per quei dolci in cui il cioccolato è mischiato alla frutta o alle confetture di frutta, soprattutto quelle a base di agrumi, il vino ideale potrebbe essere un Porto invecchiato.
Ha l‘acidità giusta per sottolineare quella dei frutti e non scompare dinanzi all‘amaro del cacao.
Cosa bere con le tavolette e le praline
Il vino può accompagnare molto bene anche assaggi di cioccolatini, tavolette e praline.
Se il cioccolato di questo tipo di prodotti è bianco o al latte, o anche mi-doux, l‘ideale è il vino bianco dolce.
Sono sicuramente da provare vini come il Morsi di Luce, il Vin Santo, l‘Aleatico pugliese, il Moscato di Scanzo.
Per cioccolatini ai tre tipi di fondente servono vini dolci, importanti, strutturati, molto persistenti.
Devono rimanere a lungo in bocca, così tanto quanto rimane in bocca il gusto del cacao una volta deglutito. Inoltre, è meglio che siano anche molto alcolici, morbidi, invecchiati e magari rossi, come il Barolo Chinato.
Un vino straniero ideale potrebbe essere il Porto.
Il parere del sommelier
In generale, abbinando un vino secco si aumenta in modo sproporzionato il sapore acido del vino.
Se la tendenza amara del cioccolato è molto percettibile, i vini possono anche non essere sufficienti a vincere la gara di persistenza aromatica col cacao.
Con queste tipologie di cioccolato, spesso è più armonico l‘abbinamento con un rhum o un cognac molto invecchiati.
Ma se non vogliamo rinunciare al piacere del vino, specie con le praline, può andar bene un Marsala importante o un Porto invecchiato.
Quali possono essere altre soluzioni italiane per il cioccolato fondente?
Tra i vini del Sud d‘Italia, una buona scelta è sicuramente il siciliano Ala Amarascato.
Si tratta di un vino liquoroso con un infuso alcolico di marasche e mandorle amare.
E‘ nato per amore, in omaggio alla raffinatezza della moglie Sonia da parte del marito, il duca Enrico di Salaparuta. Questi creò per lei un vino da bersi con il cioccolato, di cui la duchessa era particolarmente ghiotta.
Al Nord, invece, in particolar modo per il fondente di qualità mi-doux o surfin, è perfetto un buon Ala (Antico Liquorvino Amarascato) rosso.
Da: I Nobili della Massetta