IL VINO DEL CONTADINO; Genuino o Imbevibile?
Il vino,oggi più che mai è figlio della grande tecnologia, (Ho detto tecnologia, non chimica o sofisticazione) catena del freddo, micro filtrazione, fermentazioni a temperature controllate, selezione attenta delle uve, imbottigliamento sterile.ecc.ecc
Impensabile, qualsiasi paragone con i cosiddetti vini del contadino, men che meno se si tratta di un vino bianco.
I produttori, quelli seri, lo ritengono un vino di scarsa qualità che non rispetta alcuna legge e alcun disciplinare. Secondo i produttori il vino del contadino non garantisce l’utilizzo di prodotti sani in quanto di fatto non si sa come venga prodotto.
Il Primo difetto, comune ai vini casarecci, è sicuramente L’odore acetico (o “acescente”).
E’ il tipico odore del vino del contadino, o del vino sfuso che negli anni passati era comune sulle tavole della gente. Gli aromi acetici sono causati da due molecole, l’acido acetico e l’acetato di etile.
Sono il naturale prodotto della fermentazione.
Al termine della fermentazione alcolica da parte dei saccaromiceti, che trasformano lo zucchero in alcol etilico, alcune famiglie di batteri “acetici” (acetobacter e gluconobacter) trasformano l’alcol etilico in acido acetico ed acetato di etile. L'acido acetico costituisce normalmente il 95-98% dell' “acidità volatile” di un vino finito.
Tutti i vini contengono una percentuale di acido acetico, ma questa deve rimanere sempre al di sotto dei 0,90 g/L per i rossi e di 0,65 g/L per i bianchi.
Altro difetto comunissimo "Nei vini del Contadino" è "Il Brett"
Dietro questo nomignolo ci sta’ quello che forse è il più insidioso, e meno conosciuto, difetto del vino.
Il diminutivo deriva dal nome di un lievito parassita, il Brettanomyces, responsabile degli aromi Brett nel vino.
La fermentazione ad opera del Brettanomyces avviene dopo 5-8 mesi dalla conclusione della fermentazione alcolica, perché questo lievito riesce a crescere sugli zuccheri che Saccharomyces non è in grado di fermentare. Può anche attivarsi anticipatamente in seguito ad anomali arresti della fermentazione alcolica.
Le molecole responsabili dei difetti appartengono prevalentemente a due famiglie: etilfenoli e vinilfenoli.
Gli etilfenoli conferiscono al vino un caratteristico aroma di “stallatico”, che i manuali del sommelier definiscono come “sudore di cavallo” (anche se è difficile sapere che odore abbia un cavallo sudato).
I vinilfenoli (ma anche il 4-etilguaiacolo che è un etilfenole) un aroma farmaceutico e medicinale.
La miscellanea dei due aromi è il tipico aroma Brett, che assomiglia all’odore di una benda o una garza usata.
La causa della crescita di Brettanomyces è da ricercare nella scarsa igiene in cantina.
Caratteristica facilmente riscontrabile in cantine improvvisate.
In realtà gli esperti non lasciano molta scelta per quanto riguarda il vino del contadino, bocciato e ritenuto un falso mito.
Se è vero che le abitudini degli italiani sono state per anni caratterizzate dall’acquisto del vino da piccoli produttori occasionali che si conoscevano per sentito dire, non si può negare che le cose siano notevolmente cambiate.
L’igiene degli strumenti di lavoro, le sostanze utilizzate nella produzione e nella conservazione sono rigidamente regolati dalla legge e hanno una importantissima funzione nella stabilizzazione del vino e nel mantenimento della qualità.
Si ritiene infatti che il vino del contadino venga prodotto senza grande riguardo della qualità delle uve, mescolandone vari tipi e senza eliminare quella di scarsa qualità.
Il prodotto finale, quindi, spesso non ha un buon sapore, può presentarsi eccessivamente acido o addirittura contenere parti solide, tutti difetti inaccettabili per la produzione professionale.
Inoltre spesso si sente eccessivamente il sapore dell’anidride solforosa.
In effetti i contadini ricorrono solitamente all'uso, mai troppo consapevole e assolutamente mai controllato da nessuno, di bisolfito. le eccessive quantità utilizzate conferiscono al vino, un sapore metallico, piuttosto amaro nel finale e soprattutto è dannoso per il nostro corpo. (mal di testa)
Altro problema sono le fermentazioni gestite male, molto spesso capita che la fermentazione alcolica non si completi del tutto, proprio per mancanza di una minima tecnologia, quindi il povero contadino si ritroverà damigiane di una mistura dolciastra che con il primi caldi tornerà a fermentare producendo, in modo del tutto innaturale, dannosissimi vini frizzanti o ancora peggio può degradare nel Brett.
Da: I Nobili Della Massetta
Il vino,oggi più che mai è figlio della grande tecnologia, (Ho detto tecnologia, non chimica o sofisticazione) catena del freddo, micro filtrazione, fermentazioni a temperature controllate, selezione attenta delle uve, imbottigliamento sterile.ecc.ecc
Impensabile, qualsiasi paragone con i cosiddetti vini del contadino, men che meno se si tratta di un vino bianco.
I produttori, quelli seri, lo ritengono un vino di scarsa qualità che non rispetta alcuna legge e alcun disciplinare. Secondo i produttori il vino del contadino non garantisce l’utilizzo di prodotti sani in quanto di fatto non si sa come venga prodotto.
Il Primo difetto, comune ai vini casarecci, è sicuramente L’odore acetico (o “acescente”).
E’ il tipico odore del vino del contadino, o del vino sfuso che negli anni passati era comune sulle tavole della gente. Gli aromi acetici sono causati da due molecole, l’acido acetico e l’acetato di etile.
Sono il naturale prodotto della fermentazione.
Al termine della fermentazione alcolica da parte dei saccaromiceti, che trasformano lo zucchero in alcol etilico, alcune famiglie di batteri “acetici” (acetobacter e gluconobacter) trasformano l’alcol etilico in acido acetico ed acetato di etile. L'acido acetico costituisce normalmente il 95-98% dell' “acidità volatile” di un vino finito.
Tutti i vini contengono una percentuale di acido acetico, ma questa deve rimanere sempre al di sotto dei 0,90 g/L per i rossi e di 0,65 g/L per i bianchi.
Altro difetto comunissimo "Nei vini del Contadino" è "Il Brett"
Dietro questo nomignolo ci sta’ quello che forse è il più insidioso, e meno conosciuto, difetto del vino.
Il diminutivo deriva dal nome di un lievito parassita, il Brettanomyces, responsabile degli aromi Brett nel vino.
La fermentazione ad opera del Brettanomyces avviene dopo 5-8 mesi dalla conclusione della fermentazione alcolica, perché questo lievito riesce a crescere sugli zuccheri che Saccharomyces non è in grado di fermentare. Può anche attivarsi anticipatamente in seguito ad anomali arresti della fermentazione alcolica.
Le molecole responsabili dei difetti appartengono prevalentemente a due famiglie: etilfenoli e vinilfenoli.
Gli etilfenoli conferiscono al vino un caratteristico aroma di “stallatico”, che i manuali del sommelier definiscono come “sudore di cavallo” (anche se è difficile sapere che odore abbia un cavallo sudato).
I vinilfenoli (ma anche il 4-etilguaiacolo che è un etilfenole) un aroma farmaceutico e medicinale.
La miscellanea dei due aromi è il tipico aroma Brett, che assomiglia all’odore di una benda o una garza usata.
La causa della crescita di Brettanomyces è da ricercare nella scarsa igiene in cantina.
Caratteristica facilmente riscontrabile in cantine improvvisate.
In realtà gli esperti non lasciano molta scelta per quanto riguarda il vino del contadino, bocciato e ritenuto un falso mito.
Se è vero che le abitudini degli italiani sono state per anni caratterizzate dall’acquisto del vino da piccoli produttori occasionali che si conoscevano per sentito dire, non si può negare che le cose siano notevolmente cambiate.
L’igiene degli strumenti di lavoro, le sostanze utilizzate nella produzione e nella conservazione sono rigidamente regolati dalla legge e hanno una importantissima funzione nella stabilizzazione del vino e nel mantenimento della qualità.
Si ritiene infatti che il vino del contadino venga prodotto senza grande riguardo della qualità delle uve, mescolandone vari tipi e senza eliminare quella di scarsa qualità.
Il prodotto finale, quindi, spesso non ha un buon sapore, può presentarsi eccessivamente acido o addirittura contenere parti solide, tutti difetti inaccettabili per la produzione professionale.
Inoltre spesso si sente eccessivamente il sapore dell’anidride solforosa.
In effetti i contadini ricorrono solitamente all'uso, mai troppo consapevole e assolutamente mai controllato da nessuno, di bisolfito. le eccessive quantità utilizzate conferiscono al vino, un sapore metallico, piuttosto amaro nel finale e soprattutto è dannoso per il nostro corpo. (mal di testa)
Altro problema sono le fermentazioni gestite male, molto spesso capita che la fermentazione alcolica non si completi del tutto, proprio per mancanza di una minima tecnologia, quindi il povero contadino si ritroverà damigiane di una mistura dolciastra che con il primi caldi tornerà a fermentare producendo, in modo del tutto innaturale, dannosissimi vini frizzanti o ancora peggio può degradare nel Brett.
Da: I Nobili Della Massetta