Pesce:
- 2 Orate,
- 3 code di rospo medio piccole
- 1 trancio di palombo
- g. 150 di Mazzancolle fresche
- g. 150/200 di moscardini freschi (seppioline)
Verdure:
- 2 patate medie
- 1 peperone rosso grande
- 1 cuore di sedano + 2/3 coste
- 3 carote
- 1 cipolla grande bianca
- 1 pezzo di porro (5 cm.)
- 1 finocchio
- 2 zucchine bianche
- 1 scatola di ceci (oppure ceci secchi, ammollati e precedentemente precotti)
Spezie.
- 2 cucchiai da brodo di Coriandolo schiacciato finemente
- 1 cucchiaio di curcuma
- 1 cucchiaio di curry
- 4 cucchiaini da caffè di harissa (crema di peperoncino piccante, tipicamente araba,
- si trova in negozi etnici, oramai presenti in tutte le città)
- Varie prese di cumino in semi (la quantità varia dai gusti, ma si consiglia all'incirca 1+1/2 cucchiai da cucina.
Cuscus:
Semola di cuscus non precotta e da preparare, tempo di cottura 50 minuti a vapore
(in alternativa si può utilizzare della semola già granulata ma non del tutto precotta,
tempo di cottura 20 minuti a vapore), anche la semola dovrà essere acquistata in negozi etnici,
quella dei nostri supermercati non vale nulla.
attrezzatura:
una Cuscussiera
in alternativa una pentola ed un capiente scolapasta in metallo
un canovaccio bianco e grande
1 tegame piccolo
2 Padelle piuttosto ampie (diametro 32 cm)
Preparazione della semola:
Mettere la quantità di semola che vi sarà necessaria per il vostro cuscus in una terrina.
bagnatela con un po d'acqua e un po' di olio extra vergine e prendetene una piccola quantità tra le mani, massaggiandola fino a far formare dei piccoli granellini e passatela nella cuscussiera (se non disponete di una cuscussiera e sufficiente che prendiate un grosso scolapasta di metallo, avendo cura di rivestirlo internamente con un panno bianco).
L'operazione del "panno bianco è necessaria anche per la cuscussiera, qualora i fori sul fondo siano troppo grandi, quindi per evitare che la semola se ne vada dispersa dentro la sottostante pentola, con acqua per il vapore).
Abbiate cura che la semola rimanga sempre piuttosto umida, sarà più facile renderla granulosa e ripetete l'operazione sino a che tutta la semola sarò stata "lavorata" e depositata nella cuscussiera.
A questo punto ponete sul gas unitamente alla sottostante pentola con l'acqua che dovrà essere riempita per i tre quarti senza che l'acqua possa arrivare ad infilarsi, nell'ebollizione, direttamente a contatto con la semola. Fate cuocere a vapore per circa 50 minuti, muovendo la semola con un cucchiaio di legno ed irroratela di tanto in tanto, con poco sugo delle altre preparazioni, (pesce e verdure) che nel frattempo stanno cuocendo.
Se deciderete di utilizzare del cuscus già pre-granulato, non sarà necessaria l'operazione del massaggio manuale, lo metterete quindi, direttamente in cuscussiera per la cottura a vapore ed in
questo caso saranno sufficienti 20 minuti, dal momento che comincia ad uscire il vapore.
Il Pesce:
Lavate e pulite il pesce, (per le orate lasciate anche la testa).
In una padella grande, fate soffriggere mezza cipolla tagliata finemente, in 4/5 cucchiai di olio, quando sarà appena imbrunita, mettetevi le seppioline e fatele rosolare cinque minuti, poi aggiungete le mazzancolle fresche, private del carapace.
Aggiungete quindi una scatola di pomodori palati (scusate ma non li avevo segnati negli ingredienti) scacciateli un po' aggiungete acqua (con la scatola del pelato piena) salate e mettete in padella anche il rimanente pesce.
Mettete anche la metà esatta delle spezie segnate negli ingredienti, aggiustate di sale,
coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'oretta, magari aggiungendo, se necessario piccole quantità
di acqua. Il brodetto dovrà risultare non troppo lungo e non troppo stretto.
Passate un po' di liquido nel cuscus che stà cuocendo a vapore.
Le Verdure,
Tritate la mezza cipolla, pulite le verdure e tagliatele a listelle lunghe e grossolane, mettete tutto in padella e lasciate rosolare per 6/7 minuti, spadellando ogni tanto per girarle, aggiungete le spezie restanti (tutte) e continuate a spadellare per un altro paio di minuti per insaporirle tutte.
A questo punto aggiungete acqua sino a coprirle, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento.
Per le verdure il tempo di cottura è molto superiore a quello del pesce,
almeno 40 minuti, consiglio quindi di iniziare la preparazione partendo dalle verdure e poi passare al pesce.
Quando il pesce sarà cotto, togliete le orate e le code di rospo, mettetele in un piatto, private le code dell'osso centrale e le orate della testa e delle spine, in modo accurato.
Riponete quindi il pesce nella sua padella e scaldatelo ancora un po.
Finale:
A questo punto la semola sara pronta, ponetela in un grande vassoio da portata con i bordi alti, prendete le padelle con le verdure ed il pesce e con un grande cucchiaio versate i due sughetti sul cuscus, mischiandolo sino a che non sarà ben bagnato, poi sopra adagerete tutte le verdure ed il pesce.
Consiglio di lasciare un pochino del condimento in un piatto a parte per eventualmente accontentare qualche commensale "Ingordo" che lo gradisce più condito.
Non scoraggiatevi per l' apparente complessità di questa preparazione, magari rileggete il tutto un paio di volte e vi accorgerete che non presenta particolari difficoltà.
La cosa più importante è calcolare bene i tempi di cottura, attenendovi a quelli indicati,
per avere il tutto pronto da servire con poche differenze tempistiche.
Tenete conto però che il cuscus è un piatto, non necessariamente da mangiare bollente....
Buon appetito e bevetevi assieme una bel bicchiere di Prosecco Treviso doc extra dry millesimato"Kalembour"
dei Nobili della Massetta.
Da: I Nobili della Massetta