Sgrassare e togliere i filamenti nervosi alla coda (il vitellone è meglio.
Il manzo rimane duretto ed il vitello si disfa).
Togliere, per quanto possibile, la venuzza posta nella parte inferiore della coda che,
in genere, contiene del sangue rappreso.
Tagliarla a "rocchi" ed incidere longitudinalmente la pellicina che la riveste.
Dopo averla "sciacquata" in acqua tiepida, porre i rocchi in un grosso tegame con olio.
Farla indorare parecchio finchè diventa color oro tendente al marroncino, quindi aggiungere un trito composto da un cipollotto e due spicchi d' aglio, pepe, e se ti piace, peperoncino tritato..
Lasciare insaporire cinque minuti voltando in continuazione affinchè non si "attacchi"
e non si bruci il trito.
Aggiungere tre o quattro mestoli di pomodoro pelato passato e sale grosso q.b. a salare anche il sedano che andrò ad aggiungere.
Lasciare insaporire una decina di minuti finchè la salsa comincia a restringersi.
A questo punto, io, per evitare una cottura che durerebbe 5 o 6 ore, prelevo i rocchi dal tegame e li passo nella pentola a pressione con la metà del sugo di pomodoro ed aggiungo acqua fino a coprire quasi tutti i pezzi.
Chiudo e faccio andare.
Nel frattempo ho tagliato a pezzi quanto una sigaretta, la stessa quantità di sedano della coda
(1 kg di coda = 1 kg di sedano) che metto nel tegame che conteneva la coda e faccio cuocere nel pomodoro per tutto il tempo che la coda cuoce nella pentola a pressione, aggiungendo acqua,
se necessario.
A cottura ultimata (per una coda di vitellone ci vogliono trenta - quaranta minuti)
unisco la coda al sedano e faccio andare per ancora 20 o 30 minuti a fuoco leggero aggiungendo una manciata di pinoli ed una di uvetta ed aggiungo il brodo della coda per diluire il sugo.
A cottura quasi ultimata, aggiungo un paio di cucchiai colmi di cacao amaro.
Mescolare bene evitando i grumi di cacao.
Il sugo deve diventare denso e la coda deve risultare "rivestita" del suo intingolo e non brodosa. Considera che la porzione consiste in tre rocchi a testa, uno piccolo, uno medio, ed uno grande. Accomodi i pezzi nel piatto e li sommergi con il sedano che deve essere morbidissimo.
Per quanto riguarda la coda, la carne, si deve staccare dall' osso con la forchetta e poi,
l' osso, preso con le mani, si deve "rosicare".
Il sugo dovrebbe colare lungo gli avambracci fino al gomito !!! eheheheheh !! Buon appetito !
Grazie Elio Tobia