Ingredienti:
- kg. 1 di zucchero semolato
- g. 250 di mandorle
- g. 200 di glucosio
Scottare in acqua bollente le mandorle,poi pelarle e farle asciugare nel forno badando che non coloriscano.
Pesare g. 250 di zucchero.
In un mortaio pestare le mandorle unendo ogni tanto una cucchiaiata di zucchero sino ad avere usato tutti i 250 grammi.
Mano a mano che si ricava la ''poltiglia'',passarla al setaccio e rimettere nel mortaio le briciole che rimangono; a lavoro finito versare questa polvere zuccherata in un recipiente ed unire g. 150 di glucosio.
Fate bollire il rimanente zucchero con 50 g. di glucosio,lasciarla sul fuoco fino alla cottura detta ''caramello bianco''.
A questo punto versare lentamente il composto sulle mandorle mescolando bene,poi farlo cadere sul tavolo di marmo e quindi lasciarlo raffreddare.
Quando sarà freddo si presenterà duro e granuloso,per cui è necessario procedere al suo raffinamento,che industrialmente viene ottenuto attraverso un laminatoio o raffinatrice.
Nell'uso familiare,inumidire la pasta d'acqua e farla passare più volte nella macchina che si adopera per fare le tagliatelle.
Quando la pasta di mandorle sarà ben liscia usarla per pastine,per rivestire torte,oppure per fare la cosiddetta ''frutta alla Martorana'',ossia per realizzare dei piccoli frutti,come susine,pere,mele,albicocche.
Per questo particolare lavoro ammorbidire prima la pasta (affinché sia facile modellarla) lavorandola con il palmo delle mani.
Una volta ottenuti, i frutti si adagiano su una base soffice,che può essere uno strato di farina,e si lasciano asciugare per qualche giorno.
Trascorso questo tempo i frutti sono pronti per essere colorati,e allo scopo si adoperano dei colori vegetali, si lasciano asciugare ancora qualche giorno poi si lucidano con gomma arabica sciolta in pochissima acqua.
Appena pronti disporli su un elegante piatto.