Sciogliete un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino, oppure nel forno.
Cercate di usare dei pentolini di qualità, spessi e con una buona distribuzione del calore, altrimenti il burro rischia di bruciare.
È meglio usare un pentolino stretto e alto, per permettere all’acqua e al grasso di stratificarsi meglio.
Anche se il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile: siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada.
E non temete di degradare il burro, perché la temperatura di ebollizione del grasso è molto superiore. In ogni caso in seguito useremo il burro chiarificato per friggere, portandolo a temperature ben superiori.
Se lo sciogliete nel forno potete impostare la temperatura a 80 gradi.
Se usate il microonde, (potenza media per 5 minuti) fate attenzione: si scioglierà velocemente e vedrete l’acqua raccogliersi in fondo al recipiente.
A questo punto se continuate a scaldare al microonde, l’acqua cercherà di bollire senza riuscirci.
La pressione si accumula sotto il grasso fino a quando una grossa bolla fuoriuscirà dal recipiente, inondando il forno di burro fuso.
Cercate di evitare .
Inutile dire che se usate il forno invece del fornello potete nel frattempo occupare il tempo a fare altro.
Una volta fuso il burro, con uno dei vari metodi, potrete osservare della schiuma sulla superficie del grasso: sono proteine intrappolare da bollicine d’aria.
Il metodo tradizionale suggerisce di schiumarle via. Io preferisco agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, in questo modo non rischio di buttare del grasso con la schiumatura.
Sul fondo avrete uno strato d’acqua con disciolta la caseina.
Tuttavia dobbiamo attendere ancora un po’ per far separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse.
Qui vedete il burro dopo 40 minuti di raffreddamento a riposo nel forno spento.
Vedete che la maggior parte della caseina è precipitata.
Tradizionalmente il burro chiarificato si conservava in un recipiente di vetro, non avendo a disposizione un modo per raffreddare e riformare un panetto. Io preferisco invece riottenere un panetto di burro (e addirittura riutilizzare la confezione del burro originale)
Aspettate che si sia raffreddato a sufficienza, tenendo presente che il burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso.
A questo punto potete trasferirlo in un bicchiere di plastica (ovviamente termoresistente).
Osservate come le due fasi si siano completamente separate.
È meglio che il bicchiere sia stretto e alto, per facilitare la separazione delle due fasi.
Copritelo con della pellicola e raffreddatelo in frigorifero o in freezer.
Le due opzioni non sono equivalenti!
Più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro.
Più lentamente viene raffreddato,meno cristalli si formano e più morbido e molle sarà il prodotto finale.
Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero io ottengo un burro troppo molle e trasudante grasso liquido. Il raffreddamento rapido in freezer mi permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
Una volta solido (ci vorrà un’ora o due) potete togliere il bicchiere dal freezer.
Premendo il fondo del bicchiere il burro con lo strato di ghiaccio uscirà senza problemi.
Prendete un coltello, magari aspettate qualche minuto se è troppo duro, e separare il ghiaccio dal grasso.
Raschiate via la caseina ancora presente dalla parte superiore e da quella inferiore del “bicchiere” utilizzando un coltello.
Se il burro fosse diventato troppo duro potete lavare via delicatamente il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.
Cercate di usare dei pentolini di qualità, spessi e con una buona distribuzione del calore, altrimenti il burro rischia di bruciare.
È meglio usare un pentolino stretto e alto, per permettere all’acqua e al grasso di stratificarsi meglio.
Anche se il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile: siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada.
E non temete di degradare il burro, perché la temperatura di ebollizione del grasso è molto superiore. In ogni caso in seguito useremo il burro chiarificato per friggere, portandolo a temperature ben superiori.
Se lo sciogliete nel forno potete impostare la temperatura a 80 gradi.
Se usate il microonde, (potenza media per 5 minuti) fate attenzione: si scioglierà velocemente e vedrete l’acqua raccogliersi in fondo al recipiente.
A questo punto se continuate a scaldare al microonde, l’acqua cercherà di bollire senza riuscirci.
La pressione si accumula sotto il grasso fino a quando una grossa bolla fuoriuscirà dal recipiente, inondando il forno di burro fuso.
Cercate di evitare .
Inutile dire che se usate il forno invece del fornello potete nel frattempo occupare il tempo a fare altro.
Una volta fuso il burro, con uno dei vari metodi, potrete osservare della schiuma sulla superficie del grasso: sono proteine intrappolare da bollicine d’aria.
Il metodo tradizionale suggerisce di schiumarle via. Io preferisco agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, in questo modo non rischio di buttare del grasso con la schiumatura.
Sul fondo avrete uno strato d’acqua con disciolta la caseina.
Tuttavia dobbiamo attendere ancora un po’ per far separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse.
Qui vedete il burro dopo 40 minuti di raffreddamento a riposo nel forno spento.
Vedete che la maggior parte della caseina è precipitata.
Tradizionalmente il burro chiarificato si conservava in un recipiente di vetro, non avendo a disposizione un modo per raffreddare e riformare un panetto. Io preferisco invece riottenere un panetto di burro (e addirittura riutilizzare la confezione del burro originale)
Aspettate che si sia raffreddato a sufficienza, tenendo presente che il burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso.
A questo punto potete trasferirlo in un bicchiere di plastica (ovviamente termoresistente).
Osservate come le due fasi si siano completamente separate.
È meglio che il bicchiere sia stretto e alto, per facilitare la separazione delle due fasi.
Copritelo con della pellicola e raffreddatelo in frigorifero o in freezer.
Le due opzioni non sono equivalenti!
Più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro.
Più lentamente viene raffreddato,meno cristalli si formano e più morbido e molle sarà il prodotto finale.
Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero io ottengo un burro troppo molle e trasudante grasso liquido. Il raffreddamento rapido in freezer mi permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
Una volta solido (ci vorrà un’ora o due) potete togliere il bicchiere dal freezer.
Premendo il fondo del bicchiere il burro con lo strato di ghiaccio uscirà senza problemi.
Prendete un coltello, magari aspettate qualche minuto se è troppo duro, e separare il ghiaccio dal grasso.
Raschiate via la caseina ancora presente dalla parte superiore e da quella inferiore del “bicchiere” utilizzando un coltello.
Se il burro fosse diventato troppo duro potete lavare via delicatamente il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.