Cavolo ripieno (Artusi n. 436)

Di: Luisanna Messeri 

Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. 
Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine. 
Per aggraziare e render delicato il composto, aggiungete un poco di besciamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d'uovo e l'odore di noce moscata. 
Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggero sotto e sopra.
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sé stesse a guisa di tanti rocchi.
Alla besciamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.