Zabaione Mantovano

Due parole: Che ci crediate o no lo zabaione è mantovano di nascita
(la più antica ricetta conosciuta è del cuoco di corte dei Gonzaga),
e molto ben radicato nelle abitudini locali.
Si consuma da solo, con savoiardi e biscotti, come salsa per accompagnare dolci al cucchiaio o come farcia per torte (elvezia in testa) 

Ingredienti: Per ogni uovo: un cucchiaio di zucchero, due mezzi gusci vino bianco profumato. 

Esecuzione: Montare il tuorlo (l'albume non serve) con lo zucchero, fino a quando schiarisce. Stemperare con il vino e mettere a fuoco molto dolce mescolando in continuazione.

ATTENZIONE!!! Una cottura a temperatura troppo alta rischia di far impazzire lo zabaione.
Il punto giusto si riconosce dal profumo, che diventa improvvisamente più intenso,
e dalla densità che aumenta rapidamente.
Volendo potete aiutarvi con un bagno-maria.
Note: Come vino la tradizione popolare prevede un bianco secco, al massimo il moscato; l'abitudine corrente preferisce il marsala, ed io il vermouth.
Quello che conta è che il vino sia ricco ed aromatico.
Da : cucinamantovana

Insalata di finocchi e pompelmo rosa

Ingredienti: 

•  1 finocchio
•  1 grosso pompelmo rosa
•  olio e.v.o. 
•  sale
•  pepe

Preparazione.

Pulire e lavare il finocchio, affettarlo finemente.

Per il pompelmo: dividerlo in spicchi, pelarlo a vivo.

In una ciotola capiente porvi il finocchio, gli spicchi di pompelmo e condire con un'emulsione fatta con 4 cucchiai d'olio, una presa di pepe e una di sale.

Mescolare bene e lasciare insaporire 1 ora, coprendo la ciotola,

prima di portare l'insalata in tavola.

Nota: E' una delizia vicino ad un arrosto, molto profumata.

Oca farcita alla borghese

Da: Il Carnacina 1961 di Luigi Veronelli Ed. Garzanti ricetta n. 1516
[ per 8 persone]
Un'oca di 1kg. e 1/2, vuotata e pronta per la cottura.
Un poco di strutto.

Farcia:
200 gr. di Pepemagro di maiale e 200 gr. di lardo tritati, il grasso dell'oca, 1 uovo, 3 cucchiaiate di brandy, 12 gr. di sale speziato, e mescolarvi: 20 castagne cotte a metà, 10 spicchi di mele a polpa dura ben nettati, infarinati e insaporiti nel burro, una cipolla mezzana tritata e cotta senza colorire con un pezzetto di burro e fatta raffreddare, una cucchiaiata di pinoli.

Guarnizione:
12 pezzi di salsiccia (luganega) di 5 cm. circa di lunghezza cotti nel burro e deglassati al vino bianco secco.
Una marmellata di mele molto leggera poco inzuccherata e imburrata leggermente.

Riempire l'oca con la farcia ben mescolata, legarla, cospargela di strutto e condirla con sale e pepe.
Spalmare una casseruola di strutto, mettervi l'oca, passarla in forno e,
a calore normale, dare circa un'ora e mezzo di cottura.
Cotta l'oca al punto giusto, slegarla e tagliarla in pezzi; mettere la farcia nel mezzo del piatto di servizio ben caldo, disporvi sopra i pezzi e guarnire con i pezzi di salsiccia.
Servire passando a parte la marmellata di mele e il fondo di cottura dell'oca, sgrassato.

Note:Queste ricette sono vere rarità.

Fior.....di fumo

Fettine tostate di pancarrè a forma di fiore,

coperte con salmone affumicato battuto a coltello (tartare),
quindi cosparse di semi di papavero e completate con sottilissimi anelli di cipollotto crudo.

(la foto non è appropriata per il contenuto, ma solo per la forma)

Papazoi

Tipica minestra contadina a base di fagioli,
orzo e granoturco in chicchi, lungamente bolliti insieme e insaporiti da un soffritto di lardo.
(Friuli Venezia Giulia)

Garmucia

E' da cercare a Lucca e dintorni nella tarda primavera,

quando gli orti offrono i loro prodotti freschi e di migliore qualità.
Si tratta di una minestra casalinga molto gradevole composta da fave,
piselli, carciofi a spicchi, punte di asparagi, messi a cuocere in un soffritto di olio,
pancetta, cipolla e arricchita da carne macinata.
Tenuta il tutto molto lenta con l'aggiunta di acqua.
(Toscana)

Fagioli alla smolz

Piatto popolare della tradizione Triestina.

Sono fagioli borlotti, bolliti e conditi con un soffritto di burro,
lardo e cipolla,
sgrassato con una punta di aceto e legato con poca farina.
(Friuli Venezia Giulia)