Carpaccio di capasanta

La conchiglia di San Giacomo 
(per comodità capasanta, come dicono in Veneto) 

si presta ad essere preparata in piatti semplici e freschi, cotta o cruda. 

Cruda in estate, ma, per questo, fate ancora più attenzione alla assoluta qualità che deve avere la conchiglia di cui userete solo la noce (bianca, soda, cilindrica) che ne è la parte pregiata (l'alveola e il corallo potrete usarle in un ragù di pesce). 

La consistenza e la grande finezza della noce si prestano a una preparazione in carpaccio, 
magari in abbinamento con la carnosità acidula e aromatica di un mango maturo.
Prendete :

• 3 capesante per persona
•  un mango
•  un finocchio
•  un limone verde non trattato
• semi di finocchina
• cardamomo in polvere
• sale dolce di Cervia
• pepe di Sechuan
• olio extra vergine d’oliva

Preparazione: 

Fatevi aprire le capesante dal pescivendolo o fatelo voi se possedete la necessaria abilità. 

Pelate il mango e tagliatene per il lungo fette sottili, 
ricavatene degli straccetti grandi più o 
meno come le noci di capasanta e arrotondateli se volete un effetto scenografico migliore. 

Togliete al finocchio le parti esterne, tenetene da parte qualche ciuffetto verde e, con l’aiuto di una mandolina, 

ricavate una chiffonade (chiffonade= affettare )leggera e sottile. 

Tagliate con un coltello ben affilato in tre dischi la noce di capasanta, 

disponetela sul piatto intercalando con le fette di mango e la chiffonade di finocchio. 

Grattugiate metà del limone e tenete a parte; spremete l’altra metà del limone e 
fate una salsina con tre o quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 
qualche seme di finocchina spezzato, sale, pepe, cardamomo in polvere. 

Condite le capesante, spolverizzate con la buccia grattata e qualche ciuffo di finocchio.

*Sempre con le noci di capasanta, tagliate come sopra, 
potrete preparare un carpaccio utilizzando questa volta un frutto della passione.
Stendete sul piatto il vostro carpaccio di capesante; 
in una ciotola mescolate la polpa di un frutto della passione 
(tagliatelo in due e scavatelo con un cucchiaino) con i grani di una bacca di vaniglia 
(tagliatela in due per la lunghezza e grattatene i grani),
 tre-quattro cucchiai di olio d’oliva extra vergine, mezzo limone verde spremuto, sale, pepe, una punta di peperoncino. 
Grattugiate metà buccia del limone e cospargete sul carpaccio insieme alla salsa ben mescolata e qualche fogliolina di menta e di cerfoglio.