Salmorejo

Di: Errica Tamani
Una formula giocata sulla combinazione di pochi ingredienti 

d’impronta mediterranea, 

a noi italiani ben noti, costituisce la base di una zuppa spagnola 

ideale contro il caldo dell’estate. 

Non parliamo del noto gazpacho, ma del meno conosciuto salmorejo. 

La famiglia d’origine pare quella delle cosiddette zuppe di pane del Mediterraneo, 

cui l’aggiunta di pomodoro ha tirato la volata sulla strada del gusto.
Fatto inizialmente con mortaio e pestello, oggi, nella sua versione moderna, 

il salmorejo, la cui patria riconosciuta è la città di Cordova, 

in Andalusia (salmorejo Cordobés) si avvale del contributo 

prezioso del frullatore a immersione 

che gli conferisce una consistenza cremosa e setosa che lo ascrive 

al regno delle emulsioni distinguendolo 

così dal famoso gazpacho che invece si configura piuttosto come una zuppa fredda.
In verità gazpacho (anch’esso andaluso) e salmorejo si differenziano 

anche per gli ingredienti delle rispettive ricette: 

nel primo:

pane, cipolla, pomodoro, cetriolo, pepe, sale, aceto, aglio e acqua; 

nel secondo: 

pane, aglio, sale, aceto e pomodoro. 

Inoltre, anche la guarnizione è elemento che segna una linea di confine tra le due preparazioni andaluse: 

nel salmorejo di Cordova, non possono mancare spicchi di uova sode e 

prosciutto tritato (Jamón Serrano), mentre nel gazpacho 

non sono indispensabili i dadini di cetriolo crudo, 

o di pane (normale o tostato), di peperone e la cipolla. 

Probabilmente però entrambi i piatti hanno origini contadine e 

sono nati come cibi per contrastare la calura estiva del Sud.
La semplicità della ricetta salmorejo 

non vuol dire che la riuscita del piatto sia facile da ottenere. 

Certamente a giocare un ruolo fondamentale è la qualità degli ingredienti, 

ma contano anche le proporzioni e la temperatura adeguata, 

senza considerare che anche i contenitori in cui andrà servito hanno il suo perché: 

in genere si opta per tazze di porcellana o terracotta. 

Ecco gli ingredienti secondo la Confraternita del salmorejo: 

• 1 kg di pomodori
• g. 200  di pane raffermo
• uno spicchio d’aglio
• g. 100  di olio extravergine 
• g. 10  di sale

 Iniziando la lavorazione come una volta, per prima cosa si mette la mollica di pane in acqua, 

la si lascia inzuppare per bene e poi la si strizza. 

Si pone il sale con l’aglio sbucciato nel mortaio pestandolo finché sarà ben tritato, 

poi i pomodori già ben privati della pelle, puliti dai semi e tagliati, 

e si continua a schiacciare, poi si aggiunge il pane, l’olio, 

mentre si pesta il tutto nel mortaio contro le pareti lentamente.
Una volta che questo processo è completato, 

ormai scende in campo il frullatore a immersione per creare la famigerata emulsione 

(c’è chi parte direttamente da questo, inserendo nel bicchiere del mixer olio, 

pane, pomodori pelati e privati dei semi, aglio sbucciato e sale e 

frullando per un minuto fino a che si avrà un composto amalgamato).  

La dose giusta a persona dovrebbe essere l’equivalente di 12 cucchiai da tavola, 

messi in una ciotola di terracotta e guarniti con pezzetti di uova sode e prosciutto.