Al ragó
Il ragù alla bolognese
di Rita Michelon
Il ragù alla bolognese
Il ragù bolognese – in dialetto “al ragó” –
è uno dei condimenti per la pasta più noti al mondo,
il più famoso fra quelli a base di carne tritata.
è uno dei condimenti per la pasta più noti al mondo,
il più famoso fra quelli a base di carne tritata.
La storia
Il termine ragù deriva dal francese ragôut (ragôuter che può essere tradotto con “conferire più gusto a qualcosa, o “risvegliare l’appetito”).
Sembra che la ricetta sia stata inventata dagli antichi Romani, successivamente i Galli, durante il periodo dell’invasione romana, la rielaborarono vita al ragôut. Inizialmente era una specie di spezzatino che veniva consumato come secondo piatto, poi anche come condimento da spalmare su crostoni di pane o come riempimento dei vol-au-vent.
Sembra che la ricetta sia stata inventata dagli antichi Romani, successivamente i Galli, durante il periodo dell’invasione romana, la rielaborarono vita al ragôut. Inizialmente era una specie di spezzatino che veniva consumato come secondo piatto, poi anche come condimento da spalmare su crostoni di pane o come riempimento dei vol-au-vent.
Solo dopo alcuni anni in Italia si cominciò a utilizzarlo come condimento per la pasta e arrivò a Bologna dove la cultura gastronomica era particolarmente ricca e cosmopolita, grazie alle ricche famiglie signorili presso le cui corti lavoravano i cuochi più celebrati del tempo e all’Università che richiamava studenti e professori di nazionalità diverse.
Oggi il termine viene usato in modo molto estensivo, per cui si parla impropriamente di ragù di pesce, ragù vegetariano ecc.
Nel sud Italia spesso è sinonimo generico di sugo, ma il ragù meridionale, napoletano in particolare, è fatto con pezzi interi di carne o polpette, non con carne macinata.
Nel sud Italia spesso è sinonimo generico di sugo, ma il ragù meridionale, napoletano in particolare, è fatto con pezzi interi di carne o polpette, non con carne macinata.
Durante il periodo fascista, il regime tentò di “italianizzare” il termine, non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario autarchico, trasformandolo in “ragutto”, vocabolo che non ebbe fortuna e fu poi velocemente abbandonato.
E’ tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta, come le lasagne al forno (in questo caso unito alla besciamella) e la polenta, il tipico piatto povero del passato.
All’estero spesso si usa per condire gli spaghetti: i cosiddetti “spaghetti alla bolognese”, molto comuni nel Nord Europa, venduti perfino inscatolati, ma totalmente sconosciuti a Bologna.
Infatti, gli spaghetti, nati in Sicilia, non fanno parte della tradizione emiliana che ha sempre preferito la sfoglia all’uovo, solitamente fresca (quindi più porosa e permeabile al sugo), rispetto a quelle di semola di grano duro, tipicamente meridionali e generalmente secche.
Infatti, gli spaghetti, nati in Sicilia, non fanno parte della tradizione emiliana che ha sempre preferito la sfoglia all’uovo, solitamente fresca (quindi più porosa e permeabile al sugo), rispetto a quelle di semola di grano duro, tipicamente meridionali e generalmente secche.
Gli ingredienti
Il testo della ricetta tradizionale del ragù alla bolognese è stata depositato nel 1982 presso la CCIAA di Bologna e prevede come ingredienti: cartella di manzo, pancetta distesa, carota gialla, costa di sedano, cipolla, salsa di pomodoro, vino bianco o rosso, latte intero, il tutto cotto in una pentola di terracotta.
Tra le particolarità, la più importante è quella del taglio di carne di manzo utilizzato: la cartella (in bolognese), ovvero il diaframma del bovino, carne molto rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore.
Al giorno d’oggi molti preferiscono un macinato più magro, anche per una questione di reperibilità (da una mucca si ricava solo qualche kg. di cartella).
Anche la pancetta è ormai ovunque sostituita dall’olio extravergine di oliva, così come è raramente utilizzato il latte.
Si usa anche molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, dove la proporzione è di 5 cucchiai su 300 gr di carne,
Anche la pancetta è ormai ovunque sostituita dall’olio extravergine di oliva, così come è raramente utilizzato il latte.
Si usa anche molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, dove la proporzione è di 5 cucchiai su 300 gr di carne,
Il classico misto di verdure (sedano, carota, cipolla) tritate con la mezzaluna è al sufrétt ) il soffritto, detto anche “il battuto”.
Importantissimo il tempo di cottura, di almeno 3 ore dal momento che si aggiunge il pomodoro.
L’ultimo segreto, che tuttavia è il più importante, è nella cottura della carne e delle verdure, che deve rigorosamente avvenire in una pentola di terracotta.
Le tradizionali pentole di metallo assorbono rapidamente il calore e altrettanto rapidamente lo trasmettono al cibo.
Al contrario, la terracotta si scalda molto lentamente, per cui cede molto lentamente il calore che ha assorbito.
Al contrario, la terracotta si scalda molto lentamente, per cui cede molto lentamente il calore che ha assorbito.
E’ quindi il materiale ideale per la cottura di piatti che richiedono lunghe cotture senza sbalzi di temperatura, con graduale riscaldamento iniziale non sbagliare i tempi di cottura bisogna però ricordare che nella pentola di terracotta continua a cuocere anche a fuoco spento.
La preparazione del ragù alla bolognese
Per 4 persone occorrono:
300 g di cartella di manzo
150 g di pancetta distesa
50 g di carota gialla
50 g di costa di sedano
50 g di cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro (ovvero estratto TRIPLO 20 g)
½ bicchiere di vino bianco o rosso
1 bicchiere di latte intero
brodo (per allungare la salsa di pomodoro)
sale (quanto basta), pepe nero (quanto basta)
300 g di cartella di manzo
150 g di pancetta distesa
50 g di carota gialla
50 g di costa di sedano
50 g di cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro (ovvero estratto TRIPLO 20 g)
½ bicchiere di vino bianco o rosso
1 bicchiere di latte intero
brodo (per allungare la salsa di pomodoro)
sale (quanto basta), pepe nero (quanto basta)
Utensili: tegame di terracotta di diametro circa 20 cm.
cucchiaio di legno
coltello a mezzaluna
cucchiaio di legno
coltello a mezzaluna
Preparazione:
Tagliare a dadini la pancetta, tritarla con la mezzaluna e scioglierla nel tegame di terracotta; aggiungere le verdure, anch’esse tritate con il coltello a mezzaluna, e lasciarle appassire lentamente.
Tagliare a dadini la pancetta, tritarla con la mezzaluna e scioglierla nel tegame di terracotta; aggiungere le verdure, anch’esse tritate con il coltello a mezzaluna, e lasciarle appassire lentamente.
Il gusto del ragù dipende dalle “reazioni di Maillard” (i fenomeni chimici derivanti dall’interazione fra zuccheri e proteine, a seconda del tempo e della temperatura) che avvengono quando la carne viene rosolata e non semplicemente stufata.
Anche sedano, carota e cipolla che costituiscono il fondo di cottura, sprigionano al meglio aroma e sapore cotte a lungo in un grasso.
Per questo, occorre prima rosolare la pancetta per 15 minuti finché non ha rilasciato il suo grasso e i ciccioli si sono coloriti.
Solo a questo punto si aggiunge la verdura tritata, il sale, e si cuoce a fuoco medio, con il coperchio, mescolando spesso.
Quando la verdura è completamente ammorbidita e inizia a prendere colore,
e l’acqua completamente evaporata, si può unire la carne di manzo precedentemente rosolata a parte.
Per questo, occorre prima rosolare la pancetta per 15 minuti finché non ha rilasciato il suo grasso e i ciccioli si sono coloriti.
Solo a questo punto si aggiunge la verdura tritata, il sale, e si cuoce a fuoco medio, con il coperchio, mescolando spesso.
Quando la verdura è completamente ammorbidita e inizia a prendere colore,
e l’acqua completamente evaporata, si può unire la carne di manzo precedentemente rosolata a parte.
La rosolatura perfetta si ottiene cuocendola prima a fuoco alto perché rilasci tutto il liquido che deve completamente evaporare.
Solo allora inizia la rosolatura vera e propria, a fuoco medio-alto,
finché il macinato non è diventato più scuro e sprigiona il tipico profumo della carne arrostita.
Quando il sugo che si forma si è asciugato completamente, si uniscono le verdure, il vino e la salsa di pomodoro allungata con un po’ di brodo, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di latte e aggiustando di sale e pepe.
Inizia così la vera e propria cottura del ragù bolognese che deve
continuare per circa 3 ore,
Solo allora inizia la rosolatura vera e propria, a fuoco medio-alto,
finché il macinato non è diventato più scuro e sprigiona il tipico profumo della carne arrostita.
Quando il sugo che si forma si è asciugato completamente, si uniscono le verdure, il vino e la salsa di pomodoro allungata con un po’ di brodo, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di latte e aggiustando di sale e pepe.
Inizia così la vera e propria cottura del ragù bolognese che deve
continuare per circa 3 ore,
Una ragù così preparato apporta circa 350-380 kcal per 100 g.,
va quindi messo in tavola con moderazione.
va quindi messo in tavola con moderazione.
Conservare il ragù bolognese
Il ragù appena pronto va fatto raffreddare nel minor tempo possibile,
per esempio mettendo la pentola a bagnomaria in acqua fredda.
Quando è a temperatura ambiente, si porziona in sacchetti gelo e si congela,
oppure si conserva in frigorifero per 6-8 giorni.
per esempio mettendo la pentola a bagnomaria in acqua fredda.
Quando è a temperatura ambiente, si porziona in sacchetti gelo e si congela,
oppure si conserva in frigorifero per 6-8 giorni.
Se non si effettua il raffreddamento veloce la durata è limitata a 4-6 giorni,
poi tende ad inacidire.
(Emilia/Romagna)
poi tende ad inacidire.
(Emilia/Romagna)