| Ingredienti:
Per le conchiglie di briséé:*
(Da: La cucina italiana ? dicembre 1996) 200 g farina 00 100 g burro freddo + altro per imburrare le conchiglie 50 g acqua fredda sale 12 conchiglie di capesante vuote Per le polpette di baccalà: 220 g baccalà dissalato 1 uovo medio 70 g circa pangrattato 1 spicchio d'aglio 1 manciata di foglie di prezzemolo Per la gelatina di pomodoro: 500 g pomodori ramati 1 spicchio d'aglio 5 ml succo d'arancia 4 g colla di pesce basilico prezzemolo sale Foglie di basilico fresco per decorare le tartellette * Per le conchiglie di briséé, vedere le mie note in calce alla ricetta. |  Preparazione:
Preparare la pasta briséé: versare sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale; intriderla rapidamente con il burro e aggiungere l'acqua fredda di frigorifero. Impastare molto rapidamente per evitare di ?bruciarla? col calore delle dita, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
Imburrare nel frattempo 6 gusci di capesante. Tirare la briséé a 3 mm di spessore, bucherellarla e foderare i gusci imburrati. Appoggiarci sopra gli altri gusci per formare le zigrinature (questi non è necessario imburrarli) e disporli sulla placca del forno. Appoggiare sopra alle conchiglie così preparate un'altra placca per evitare che la pasta gonfi in cottura e passare in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Preparare la gelatina di pomodoro: lavare i pomodori, privarli dei semi e centrifugarli. Pesare 300 ml di succo e versarlo in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio spezzato in due, alle erbe aromatiche, al succo d'arancia e al sale. Far cuocere per 10 minuti e nel frattempo ammollare la colla di pesce. Strizzare la colla di pesce e unirla al succo di pomodoro cotto, mescolare con cura per scioglierla bene, filtrare il tutto nel colino a maglia fine e versarlo negli stampini (io ho usato quelli per tartellette, in silicone). Porre in frigo a rassodare per qualche ora. Preparare le polpette di baccalà: spinare accuratamente il pesce e privarlo della pelle. Tagliarlo a pezzetti e passarlo al mixer insieme agli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare palline di composto grosse come una noce e formare le polpettine, dando loro la forma di una noce di capasanta. Versare abbondante olio di semi di arachide nella padella profonda dei fritti e friggerle poche alla volta nell'olio caldo, poi estrarle con il ragno e metterle ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Tenerle in caldo. Assemblare le tartellette: sformare le gelatine di pomodoro (questa per me è stata l'operazione più difficile) immergendo gli stampi in acqua bollente per una decina di secondi, badando a non fare entrare l'acqua dentro la gelatina. Sformarle delicatamente, adagiare su ogni conchiglia di briséé una gelatina di pomodoro, appoggiarci sopra una polpettina di baccalà, decorare con basilico fresco e servire. Note della Apple Pie: Gusci di briséé: - Per evitare che la pasta briséé si ritiri in cottura rovinando l'effetto estetico, dopo averla stesa staccarla delicatamente dal piano di lavoro arrotolandola sul mattarello, poi ridistenderla e farla riposare per 5 minuti: in questo modo il glutine farà "ritirare" leggermente la pasta sul piano (e non nei gusci, durante la cottura). Solo a questo punto foderare con la pasta i gusci imburrati di capesante e procedere. - I tempi di cottura indicati dalla ricetta sono assolutamente inadeguati: dopo 10 minuti infatti le tartellette saranno crude all'interno, come avviene per tutte le cotture in bianco. Ecco come ho proceduto io: abbassare il forno a 180 °C, togliere la teglia che fa da peso e i gusci superiori e far cuocere i gusci di briséé per altri 5 minuti. Non preoccupatevi se la pasta si gonfia in questo tempo: è ancora molto morbida e basterà, una volta estratti dal forno, premerci sopra delicatamente con le conchiglie tolte in precedenza, per riaverli in forma. Far raffreddare su una gratella.
Da: ApplePie di Mary Pie
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