Questa ricetta è stata tramandata da almeno 4 generazioni,
l'ho lasciata tale e quale come l'ho trovata.
Ingredienti:
Lavare bene la zucca, tagliarla a metà orizzontalmente, ripulirla dai semi e dai filamenti e metterla in forno a circa 150° durante la cottura, ogni tanto socchiudere lo sportello per far uscire il vapore che si forma.
La zucca è cotta quando aprendo lo sportello non esce più vapore, la superfice si è leggermente imbrunita e la buccia si taglia facilmente con un cucchiaino.
Estrarre la placca dal forno e lasciar raggiungere la temperatura ambiente, assaggiare la polpa: se è dolce e con un gradevole sapore di zucca, procedere, se è poco dolce ed il sapore di zucca tende all’acerbo, utilizzarla per altre preparazioni ma non fate i cappellacci.
Delicatamente, con un cucchiaio, togliere la polpa e passarla con uno schiacciapatate, raccogliendola in una terrina.
Qui si vede la consistenza della polpa; se schiacciandola separa molto liquido zuccherino, ci sono due possibilità: la prima è raccoglierla in un colapasta e lasciarla scolare (ma così facendo si perde molto del sapore dolce della zucca) e la seconda è rimetterla in forno per 20 – 30 minuti a 110/120 ° per farla ulteriormente asciugare senza caramellizzare gli zuccheri.
Io sono per la seconda possibilità perchè amo il contrasto del ripieno dolce con la sapidità del ragù, ma è una questione di gusti.
Asciugata la polpa di zucca e lasciata raggiungere la temperatura ambiente, aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato poco per volta, mescolando e assaggiando, fino a raggiungere l’equilibrio migliore per il proprio gusto (diciamo che per circa 500 g. di polpa di zucca, io metto 50/60 g di formaggio), aggiungere un pizzico di noce moscata, mescolare, assaggiare ed eventualmente aggiungerne ancora pochissima sempre assaggiando
fino a raggiungere il gusto più gradito.
Il risultato deve essere una massa morbida e compatta dove nessun sapore prevarica gli altri; si deve sentire il dolce della zucca non sovrastato dal formaggio e solo un leggero profumo di noce moscata.
A questo punto, se il ripieno è considerato “giusto”, porre la terrina in frigo fino a quando non è pronta la sfoglia.
Mentre la zucca cuoce in forno, preparare il ragù.
In una padella, con un filo d’olio, mettere la pancetta e lasciarla rosolare lentamente, a fuoco dolce, per farle liberare il suo grasso, quindi aggiungere il battuto di odori, mescolando con un cucchiaio di legno e lasciarli ammorbidire; proseguire con l’aggiunta della salciccia ben sgranata e far rosolare fino a completo cambiamento di colore della carne.
A questo punto aggiungere la carne di manzo e mescolare.
Dopo 5 minuti, versare il vino rosso, un pizzico di sale e una macinata leggera di pepe nero; far svaporare l’alcol, aggiungere la passata di pomodoro ed un pizzico di cannella in polvere, mescolare il tutto, coprire e lasciare su fuoco dolcissimo fino a cottura ultimata (un paio d’ore circa; l’indicazione è che la parte oleosa deve essere trasparente).
A circa metà cottura assaggiare per regolare di sale e di pepe.
Per la pasta:
Impastare le uova con la farina setacciata, lasciar riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente e tirare la pasta un pò più spessa di quella che si impiega per i cappelletti, perchè in questo caso il ripieno è più umido e se la pasta è troppo sottile si deteriora.
Tagliare la sfoglia a quadrati di circa 5 x 5 cm mettere al centro del quadrato un cucchiaio di ripieno e chiuderli “a cappellaccio” cioè piegando sulla diagonale e sigillando bene i due lati, unire le due punte sovrapponendole.
Versare i cappellacci in abbondante acqua salata bollente, cuocere 2/3 minuti, scolare,
condire e buon appetito.
(Emilia/Romagna)
l'ho lasciata tale e quale come l'ho trovata.Ingredienti:
Per il ripieno:
- una zucca matura (meglio se di quelle rotonde, schiacciate, con la buccia liscia), di medie dimensioni
- Parmigiano Reggiano (meglio se un 30 mesi o più) grattugiato
- noce moscata
Per il ragù:
- g. 200 di carne di manzo (dal quarto anteriore) battuto a coltello
- g. 100 di pancetta (meglio se un pò grassa) battuta a coltello
- g. 100 di salciccia con aglio
- 1 - 2 cucchiai di olio di oliva extravergine
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 3 - 4 cucchiai di passata di pomodoro
- sale & pepe nero
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- un pizzico di cannella in polvere
Per la pasta:
- g. 350 farina
- g. 50 semola rimacinata
- 4 uova
Lavare bene la zucca, tagliarla a metà orizzontalmente, ripulirla dai semi e dai filamenti e metterla in forno a circa 150° durante la cottura, ogni tanto socchiudere lo sportello per far uscire il vapore che si forma.
La zucca è cotta quando aprendo lo sportello non esce più vapore, la superfice si è leggermente imbrunita e la buccia si taglia facilmente con un cucchiaino.
Estrarre la placca dal forno e lasciar raggiungere la temperatura ambiente, assaggiare la polpa: se è dolce e con un gradevole sapore di zucca, procedere, se è poco dolce ed il sapore di zucca tende all’acerbo, utilizzarla per altre preparazioni ma non fate i cappellacci.
Delicatamente, con un cucchiaio, togliere la polpa e passarla con uno schiacciapatate, raccogliendola in una terrina.
Qui si vede la consistenza della polpa; se schiacciandola separa molto liquido zuccherino, ci sono due possibilità: la prima è raccoglierla in un colapasta e lasciarla scolare (ma così facendo si perde molto del sapore dolce della zucca) e la seconda è rimetterla in forno per 20 – 30 minuti a 110/120 ° per farla ulteriormente asciugare senza caramellizzare gli zuccheri.
Io sono per la seconda possibilità perchè amo il contrasto del ripieno dolce con la sapidità del ragù, ma è una questione di gusti.
Asciugata la polpa di zucca e lasciata raggiungere la temperatura ambiente, aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato poco per volta, mescolando e assaggiando, fino a raggiungere l’equilibrio migliore per il proprio gusto (diciamo che per circa 500 g. di polpa di zucca, io metto 50/60 g di formaggio), aggiungere un pizzico di noce moscata, mescolare, assaggiare ed eventualmente aggiungerne ancora pochissima sempre assaggiando
fino a raggiungere il gusto più gradito.
Il risultato deve essere una massa morbida e compatta dove nessun sapore prevarica gli altri; si deve sentire il dolce della zucca non sovrastato dal formaggio e solo un leggero profumo di noce moscata.
A questo punto, se il ripieno è considerato “giusto”, porre la terrina in frigo fino a quando non è pronta la sfoglia.
Mentre la zucca cuoce in forno, preparare il ragù.
In una padella, con un filo d’olio, mettere la pancetta e lasciarla rosolare lentamente, a fuoco dolce, per farle liberare il suo grasso, quindi aggiungere il battuto di odori, mescolando con un cucchiaio di legno e lasciarli ammorbidire; proseguire con l’aggiunta della salciccia ben sgranata e far rosolare fino a completo cambiamento di colore della carne.
A questo punto aggiungere la carne di manzo e mescolare.
Dopo 5 minuti, versare il vino rosso, un pizzico di sale e una macinata leggera di pepe nero; far svaporare l’alcol, aggiungere la passata di pomodoro ed un pizzico di cannella in polvere, mescolare il tutto, coprire e lasciare su fuoco dolcissimo fino a cottura ultimata (un paio d’ore circa; l’indicazione è che la parte oleosa deve essere trasparente).
A circa metà cottura assaggiare per regolare di sale e di pepe.
Per la pasta:
Impastare le uova con la farina setacciata, lasciar riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente e tirare la pasta un pò più spessa di quella che si impiega per i cappelletti, perchè in questo caso il ripieno è più umido e se la pasta è troppo sottile si deteriora.
Tagliare la sfoglia a quadrati di circa 5 x 5 cm mettere al centro del quadrato un cucchiaio di ripieno e chiuderli “a cappellaccio” cioè piegando sulla diagonale e sigillando bene i due lati, unire le due punte sovrapponendole.
Versare i cappellacci in abbondante acqua salata bollente, cuocere 2/3 minuti, scolare,
condire e buon appetito.
(Emilia/Romagna)