Ingredienti dose per 4 persone:
.jpg "Agnolotti alla Marengo (ricetta antica)")
Preparazione:
Affettate sottilmente una piccola cipolla, una carotina ed una costa di sedano; deporre a strati queste verdure in una casseruola smaltata o in acciaio inossidabile alternandole con la carne di manzo e di maiale a pezzi.
Unire uno spicchio di aglio schiacciato, una piccola foglia di alloro, quattro foglioline di salvia, mezzo rametto di rosmarino, due grani di pepe, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano e la quinta parte di una noce moscata grattugiata.
Irrorate il tutto con il vino, incoperchiate e mettete il recipiente in luogo fresco per 24 ore;
trascorso questo tempo scolare la carne dalla marinata.
Passare al tritatutto le verdure ben sgocciolate, gettando via la salvia, il rosmarino e l'aglio;
tenere invece a parte la cannella, il chiodo di garofano, l'alloro e il pepe.
Lasciare cadere le verdure tritate nella casseruola della marinatura , vuotata in precedenza, quindi aggiungere l'olio di oliva, il burro ed il lardo prima pestato con la lama calda di un coltello; farla soffriggere dolcemente a fuoco minimo e quando saranno appassite ed assolutamente non rosolate (anche i grassi dovranno essere ben chiari) unire la carne di manzo e quella di maiale.
Alzare la fiamma e proseguire la cottura 10 minuti mescolando di tanto in tanto e rigirando le carni due tre volte.
Irrorarle quindi con tutto il vino della marinatura filtrato, lasciando sobbollire a recipiente scoperto sino a quando il vino della marinatura sarà quasi completamente evaporato.
Salare allora in giusta misura, unire i due grani di pepe, il pezzetto della cannella, il chiodo di garofano e la foglia di alloro tenuti a parte, unendo alla preparazione mezzo litro di acqua calda;
mescolare e fare cuocere a fuoco moderatissimo ed a
recipiente semicoperto per circa 2 ore.
Mettere intanto sul fuoco una casseruola con dell'acqua salata e quando si alzerà il bollore immergervi le foglie di cavolo, cuocendole per circa 15 minuti, sino ad averle belle tenere; scolarle e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle bene.
Quando le carni di manzo e di maiale saranno cotte estrarle e passarle per due volte nel tritacarne insieme alla salsiccia pelata e dalle foglie di cavolo, raccogliendo il ricavato in una ciotola; unire un uovo intero, il parmigiano e il pangrattato, impastando tutto molto bene con le mani (pulitissime!) ottenendo un impasto assolutamente liscio ed omogeneo, poi assaggiarlo e al caso correggerlo di sale.
Filtrate il liquido di cottura delle carni e rimetterlo nella casseruola, poi passarla su fuoco moderato e lasciarvela sino ad avere il sugo ben ridotto.
Con la farina e due uova intere preparare una normale sfoglia tirandola a poco per volta con la macchina, tenendo nel frattempo la restante pasta sotto una scodella affinchè non essichi.
Disporre sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno grossi quanto una nocciola: formare poi degli agnolotti quadrati con il lato di circa 3 cm., ritagliandoli con la rotellina dentata.
Mano a mano che sono pronti disporli su uno o due vassoi coperti con un telo.
Poco prima del pranzo mettere sul fuoco una grande casseruola con quattro litri di acqua salata e appena si alzerà il bollore tuffarvi uno alla volta gli agnolotti; cuocerli al dente estraendoli a pochi per volta con il mestolo forato.
Metterli a strati in una ciotola con il sugo di cottura delle carni, bollente.
Servire subito, meglio se con alcune fettine sottili di tartufo bianco delle Langhe.
Accompagnare questo laborioso ma ottimo primo piatto con Barolo.
Da: Le Ricette Regionali Italiane
(Piemonte)
- g. 200 di farina bianca 00
- g. 160 di carne di manzo o di vacca, della parte della scannatura
- g. 150 di ottimo vino piemontese
- g. 130 di foglie di cavolo
- g. 100 di salsiccia
- g. 60 di polpa di maiale
- g. 60 di parmigiano grattugiato
- g. 60 di olio di oliva
- g. 40 di lardo
- g. 20 di burro
- g. 20 di pangrattato
- 3 uova
- cipolla
- carota
- sedano
- aglio
- rosmarino
- alloro
- salvia
- un pezzetto di cannella
- un chiodo di garofano
- noce moscata
- sale
- pepe nero in grani
Preparazione:Affettate sottilmente una piccola cipolla, una carotina ed una costa di sedano; deporre a strati queste verdure in una casseruola smaltata o in acciaio inossidabile alternandole con la carne di manzo e di maiale a pezzi.
Unire uno spicchio di aglio schiacciato, una piccola foglia di alloro, quattro foglioline di salvia, mezzo rametto di rosmarino, due grani di pepe, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano e la quinta parte di una noce moscata grattugiata.
Irrorate il tutto con il vino, incoperchiate e mettete il recipiente in luogo fresco per 24 ore;
trascorso questo tempo scolare la carne dalla marinata.
Passare al tritatutto le verdure ben sgocciolate, gettando via la salvia, il rosmarino e l'aglio;
tenere invece a parte la cannella, il chiodo di garofano, l'alloro e il pepe.
Lasciare cadere le verdure tritate nella casseruola della marinatura , vuotata in precedenza, quindi aggiungere l'olio di oliva, il burro ed il lardo prima pestato con la lama calda di un coltello; farla soffriggere dolcemente a fuoco minimo e quando saranno appassite ed assolutamente non rosolate (anche i grassi dovranno essere ben chiari) unire la carne di manzo e quella di maiale.
Alzare la fiamma e proseguire la cottura 10 minuti mescolando di tanto in tanto e rigirando le carni due tre volte.
Irrorarle quindi con tutto il vino della marinatura filtrato, lasciando sobbollire a recipiente scoperto sino a quando il vino della marinatura sarà quasi completamente evaporato.
Salare allora in giusta misura, unire i due grani di pepe, il pezzetto della cannella, il chiodo di garofano e la foglia di alloro tenuti a parte, unendo alla preparazione mezzo litro di acqua calda;
mescolare e fare cuocere a fuoco moderatissimo ed a
recipiente semicoperto per circa 2 ore.
Mettere intanto sul fuoco una casseruola con dell'acqua salata e quando si alzerà il bollore immergervi le foglie di cavolo, cuocendole per circa 15 minuti, sino ad averle belle tenere; scolarle e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle bene.
Quando le carni di manzo e di maiale saranno cotte estrarle e passarle per due volte nel tritacarne insieme alla salsiccia pelata e dalle foglie di cavolo, raccogliendo il ricavato in una ciotola; unire un uovo intero, il parmigiano e il pangrattato, impastando tutto molto bene con le mani (pulitissime!) ottenendo un impasto assolutamente liscio ed omogeneo, poi assaggiarlo e al caso correggerlo di sale.
Filtrate il liquido di cottura delle carni e rimetterlo nella casseruola, poi passarla su fuoco moderato e lasciarvela sino ad avere il sugo ben ridotto.
Con la farina e due uova intere preparare una normale sfoglia tirandola a poco per volta con la macchina, tenendo nel frattempo la restante pasta sotto una scodella affinchè non essichi.
Disporre sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno grossi quanto una nocciola: formare poi degli agnolotti quadrati con il lato di circa 3 cm., ritagliandoli con la rotellina dentata.
Mano a mano che sono pronti disporli su uno o due vassoi coperti con un telo.
Poco prima del pranzo mettere sul fuoco una grande casseruola con quattro litri di acqua salata e appena si alzerà il bollore tuffarvi uno alla volta gli agnolotti; cuocerli al dente estraendoli a pochi per volta con il mestolo forato.
Metterli a strati in una ciotola con il sugo di cottura delle carni, bollente.
Servire subito, meglio se con alcune fettine sottili di tartufo bianco delle Langhe.
Accompagnare questo laborioso ma ottimo primo piatto con Barolo.
Da: Le Ricette Regionali Italiane
(Piemonte)