sabato 20 giugno 2015

Pieve di Cento (Bo) (Sagra del Maccherone al Pettine e altre ricette)

Da: http://www.pievedicento.org/sagradelmaccherone/04altrericettepievesi/text.htm

Le ricette tipiche pievesi, pur rientrando nella tradizione gastronomica bolognese ed emiliana, sono per lo più piatti semplici, realizzati con ingredienti naturali come farina, strutto, uova, verdure d'orto, prodotti che a Pieve non sono mai mancati, ma dei quali non bisognava assolutamente fare spreco. Le donne di famiglia si ingegnavano a tavola per far risaltare i gusti di una cucina un po' povera, riuscendovi brillantemente, tanto che ancora oggi questi piatti sono ancora sulle nostre tavole oppure oggetto di sagre di paese.
Bagia, sassi, friggione, mistocche e le altre ricette sono il simbolo di una Pieve di Cento del dopoguerra povera ma allegra e spiritosa, con un forte spirito popolare che si è espresso in vari settori, oltre che in quello gastronomico. Molte di queste ricette erano quelle che si cucinavano in particolar modo la domenica, assai più sentita a quei tempi come "giorno di festa", oppure erano piatti a lunga conservazione, che potevano essere consumati anche dopo diversi giorni dalla cottura. Per esempio i "Sassi di Pieve", dolcetti a base di farina, uova e mandorle, non mancavano mai nelle tasche delle mondine che si recavano in Piemonte per la raccolta del riso.
Grazie all'esperienza e alla collaborazione delle signore del Circolo Anziani di Pieve ecco un assaggio delle ricette più famose dell'epoca.

Primi piatti

Riso con le castagne

Ingredienti: castagne, riso.
Preparazione: far bollire le castagne in acqua salata e successivamente farle intenerire, sempre in acqua. Versare il riso nel brodo di castagne fino a termine cottura.

 


Maccheroni al pettine

Ingredienti: Per la pasta 5 hg di farina e 5 uova.
Preparazione: Impastare le uova e la farina; dall'impasto ottenuto tagliate dei grossi pezzi che andranno stesi con il mattarello. A loro volta le liste vanno tagliate a strisce non più larghe di 4-5 cm fino ad ottenere dei quadratini di sfoglia sottile. Munirsi di un bastoncino da cucina e di un pettine da telaio. Arrotolare i quadratini uno a uno sul bastoncino e passarli sul pettine; sfilare il bastoncino. Si ottengono maccheroni di pasta sfoglia rigati. Cuocerli in acqua salata e condirli con ragu di carne.
Ragù di carne
Ingredienti: Macinato di maiale, pancetta, sedano, cipolla, carote, conserva di pomodoro, acqua, olio, sale e pepe q.b.
Preparazione: Tritare finemente sedano, carote, cipolla, e far soffriggere. Aggiungere il macinato di maiale e la pancetta fino a quando sono dorate. Aggiungere la conserva e portare a fine cottura.

Tortelloni

Ingredienti: Per la sfoglia: 1 kg di farina, 6 uova, una presa di sale. Per il ripieno: 1 kg di carne macinata di bovino o suino, 2 fette di mortadella, 2 hg di prosciutto, 2 hg di parmigiano, pan grattato, noce moscata, una presa di sale, un po' di latte, 3 uova.
Preparazione: Impastare gli ingredienti per la sfoglia amalgamando il tutto fino ad ottenere una pasta all'uovo tenera ma non troppo. Tagliarne dei tranci e stenderla con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare gli strati di sfoglia a quadretti di 4-5 cm di lato. Riempirli di ripieno e chiudere nella tradizionale maniera.

 

Secondi piatti

Liiv - Polmone di Maiale (di mucca o vitello)

Ingredienti: Polmone di mucca o di vitella, pancetta, carote, sedano, cipolla, sale e pepe q.b.
Preparazione: fare bollire il polmone in acqua, farlo raffreddare e tagliarlo a listarelle sottili. sofffriggere carote, sedano e cipolla, aggiungere il polmone e portare a fine cottura aggiungendo il pomodoro. Salare e pepare.

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti: Un coniglio, una carota, una cipolla, un sedano, pezzetti di pomodoro, olio d'oliva, un rametto di rosmarino e il succo di un limone.
Preparazione: Lavare il coniglio ben bene, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Porlo su una pirofila con una manciata di sale, la carota, la cipolla, il sedano, tagliati a pezzetti con un po' d'olio. Il coniglio deve essere messo a macerare con il succo di limone assieme a tutti gli odori precedentemnete elencati. Lasciarlo macerare tutta la notte. Al mattino, mettere il coniglio in un tegame senza il coperchio per fare evaporare tutta l'acqua del coniglio. Poi si tolgono tutte le verdure e si mette il coniglio in casseruola con l'olio d'oliva, quando si è bene rosolato si aggiunge un bicchiere di vino bianco e lo si lascia cuocere a fuoco lento. Infine si aggiungono i pezzetti di pomodoro e si fa cuocere il coniglio per un'altra mezz'ora.

Bagia

Ingredienti: farina gialla, fagioli, ossa di maiale, salsiccia, parmigiano, odori.
Preparazione: E' un piatto a base di fagioli e di polenta, ingredienti tipici della cucina povera. Si prepara un brodo facendo bollire ossa di maiale fresche. Il brodo deve essere lasciato posare per togliere il grasso in eccesso, e quindi va preparato il giorno precedente. In abbondante acqua salata si fanno lessare i fagioli (di solito si usano quelli secchi, facendoli ammollare una notte) e, quando sono cotti, se ne toglie una parte.In un tegame si prepara un soffritto con pasta di salsiccia, mentre si portano ad ebollizione il brodo di fagioli e il brodo di ossa di maiale, uniti insieme. Si versa a pioggia la farina di granturco, avendo cura di mescolare perchè non si formino i grumi. La polenta per la bagia deve essere morbida e non dura come quella da tagliare a fette. A questo punto si aggiungono i fagioli tenuti da parte per il soffritto di salsiccia, e si spolvera con parmigiano grattugiato.

Gnocchini fritti

Ingredienti: farina, sale e acqua. 30 gr di sale in 1 kg di strutto.
Preparazione: Impastare il tutto: formare dei gnocchi tondi e sottili; friggere fino alla doratura. Si farciscono con affettati vari.

 

Contorni

Friggione

Ingredienti: Peperoni, pomodoro, cipolla, olio, strutto.
Preparazione: Tagliare i peperoni a fette sottili, unirli in padella all'olio la cipolla il pomodoro. Cuocere a fuoco lento. Si possono aggiungere altre verdure trasformando il friggione in fricandò.

Dolci

Sassi di Pieve

Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 1 kg di zucchero, albume di 10 uova, 5 hg di mandorle. Preparazione: si impasta il tutto assieme alle mandorle tritate grossolanamente. Formare delle palline schiacciate da un polo e infornare fino a termine cottura. Si conservano a lungo; col tempo si inteneriscono.


Mistocche

Ingredienti: 7 hg di farina bianca, 3 hg di farina gialla, 2 hg di burro, 5 uova, 4 hg di zucchero, latte q.b.; uva sultanina; fichi secchi; dose.
Preparazione: Impastare il tutto, mettere in casseruola ed infornare fino allla doratura della parte superiore.


Sabadoni

Ingredienti; zucchero, uova, castagne secche bollite, mostarda bolognese (marmellata di mele e castagne), farina bianca, olio, strutto.
Preparazione: Impastare lo zucchero le uova. Fare una sfoglia un po' spessa e creare dei quadrettoni di 6-7 cm di lato. Riempirli con castagne e mostarda poi friggerli con lo strutto. Bagnarli nella saba. Durano anche un mese.

Torta di riso

Ingredienti: 150 gr di riso, 1 l di latte, 150 gr di zucchero, 50 gr di cedro candito, 50 gr di mandorle, 2 uova, 1 limone, 50 gr di burro, 20 gr di pane grattugiato.
Preparazione: Imburrare abbondantemente una tortiera, spolverare il fondo e i bordi di pane grattugiato eliminando il pane eccedente. Tritare le mandorle, il cedro, mettere a fuoco il latte e quando alzerà il bollore, versatevi il riso mondato e lavato. Aggiungere un pezzo di scorza di limone e lasciare raffreddare il riso. Quando il riso fredda, incorporatevi uno alle volta le uova intere mescolando con forza. Aggiungere infine le mandorle tritate ed il cedro. Versare il composto nella tortiera e mettere in forno a 190° per un'ora. A cottura ultimata, staccare con un coltello la torta ai bordi dello stampo. Capovolgerla poi su di un piatto da portata.

Raviole di castagne

Ingredienti Per la sfoglia: 3 uova, 2 hg di zucchero, 3 hg di farina; una bustina di lievito, un po' di sale, scorza di un limone grattugiata. Per il ripieno: 5 hg di castagne; mostarda bolognese q.b., oppure un po' di marmellata e uva sultanina, 50 gr di zucchero a velo, 50 gr di cacao amaro.
Preparazione: Disporre la farina a fontana aggiungendo le uova, lo zucchero, la bustina di lievito, la scorza di limone grattugiato, e un po' di sale. Lavorando l'impasto con il mattarello tirare bene la sfoglia, fino ad arrivare allo spessore di 2 o 3 mm. Tagliare dei quadrati di circa 10 cm di lato. Nel frattempo si fanno bollire le castagne, si fanno raffeddare e le si passano al setaccio. Aggiungere la mostarda, un po' di zucchero, oppure, se piace, del cacao amaro. Riempire con l'impasto ogni quadretto e chiuderlo con le mani, facendo attenzione a non schiacciare l'impasto al centro. Prendere una padella con i bordi alti e mettere dello strutto o dell'olio per frittura, buttare le raviole nell'olio bollente. Appena si saranno indorate, scolarle su carta assorbente, infine spolverizzare con zucchero a velo.