Da:
Accademia Italiana Gastronomia Storica -Taccuini Storici
Ingredienti ripieno per 4/5 persone
6 etti di zucca (deve essere giallo scuro, ben soda e dall’odore pronunciato),
2 etti e ½ di mostarda mantovana (cercare un tipo ben senapato),
2 etti di amaretti (cercare quelli tipici “mantovani” o di Saronno, secchi e meno dolci),
1 uovo (intero se l’impasto è sodo, altrimenti solo il tuorlo),
una bella manciata (circa 1 etto) di formaggio grana grattugiato,
un buon pizzico di noce moscata, un pizzico di sale fino.
Preparazione ripieno
Tagliare la zucca a pezzi, mondata dei semi, metterla in forno a 220 gradi e toglierla quando, provando di tanto in tanto, la forchetta entra bene nella polpa, senza aspettare che cuocia troppo.
Se invece sarà una zucca un poco morbida, toglierla dal forno quando cominceranno a bruciacchiarsi le colature della parte zuccherina e le punte dei vari pezzi.
Lasciarla raffreddare nel forno in modo che si asciughi il più possibile poi, con un cucchiaio, spolpare i pezzi lasciando la buccia e le parti indurite o bruciacchiate.
Lasciarla raffreddare nel forno in modo che si asciughi il più possibile poi, con un cucchiaio, spolpare i pezzi lasciando la buccia e le parti indurite o bruciacchiate.
Se invece la polpa è molto soda si può passare con il passaverdure o con lo schiaccia patate, non usare mai il frullatore che la ridurrebbe in poltiglia.
Se non avete fretta e/o siete per la tradizione, pestate gli amaretti con un bicchiere e tritate la mostarda con la mezzaluna, a mio parere il risultato è più “grezzo” ma migliore. Altrimenti macinate con il tritacarne (filiera a fori piccoli) la mostarda, pescando i pezzi con la forchetta e sgocciolandoli dal sugo, che può essere aggiunto dopo se l’impasto è troppo sodo, ma bisogna, inizialmente, assolutamente evitare di allungarlo troppo, ed alternando con gli amaretti, terminando con questi in modo da ripulire bene il tritacarne dai residui di mostarda.
Unire il tutto alla zucca e mescolare bene, poi mettere la noce moscata,
Se non avete fretta e/o siete per la tradizione, pestate gli amaretti con un bicchiere e tritate la mostarda con la mezzaluna, a mio parere il risultato è più “grezzo” ma migliore. Altrimenti macinate con il tritacarne (filiera a fori piccoli) la mostarda, pescando i pezzi con la forchetta e sgocciolandoli dal sugo, che può essere aggiunto dopo se l’impasto è troppo sodo, ma bisogna, inizialmente, assolutamente evitare di allungarlo troppo, ed alternando con gli amaretti, terminando con questi in modo da ripulire bene il tritacarne dai residui di mostarda.
Unire il tutto alla zucca e mescolare bene, poi mettere la noce moscata,
il formaggio e il sale, mescolare ancora bene e controllare la consistenza per regolarsi con l’uovo, che sarà ora aggiunto.
A questo punto, se l’impasto fosse troppo morbido, provare prima a correggerlo con altro formaggio e amaretti, solo se non si riesce a rassodarlo, aggiungere pane grattugiato (che la mamma, anche se me lo ha lasciato scritto nella ricetta, evitava come il diavolo, preferendo appunto aggiungere formaggio e amaretti) ma solo il minimo indispensabile.
Mettere in frigorifero, dove si può conservarlo sino ad oltre una settimana, almeno per una notte (meglio ancora 24 o 48 ore) poichè necessita di una certa “maturazione” e i sapori si devono ben amalgamare; toglierlo un poco di tempo prima dell’uso.
A questo punto, se l’impasto fosse troppo morbido, provare prima a correggerlo con altro formaggio e amaretti, solo se non si riesce a rassodarlo, aggiungere pane grattugiato (che la mamma, anche se me lo ha lasciato scritto nella ricetta, evitava come il diavolo, preferendo appunto aggiungere formaggio e amaretti) ma solo il minimo indispensabile.
Mettere in frigorifero, dove si può conservarlo sino ad oltre una settimana, almeno per una notte (meglio ancora 24 o 48 ore) poichè necessita di una certa “maturazione” e i sapori si devono ben amalgamare; toglierlo un poco di tempo prima dell’uso.
Preparazione sfoglia
(2 uova e 2 etti di farina con un pizzico di sale) fare delle strisce larghe 9 centimetri, dividerle a metà in senso longitudinale e quindi tagliare dei rettangolini di sfoglia di 6 cm (il risultato sarà 4,5 x 6 circa) che poi riempirete e ripiegherete.
Circa la forma e le dimensioni, devo dire che sono variabili secondo gusti e tradizioni.
Con un coltello dalla punta arrotondata, prelevare dall’impasto la giusta quantità (poco meno di una noce) e metterla al centro del rettangolo, indi ripiegare la sfoglia e chiudere bene premendo gli orli. Il tortello, a mio parere, deve risultare ben pieno.
Per ritagliarli, le nostre mamme e nonne usavano il tradizionale sfrisol ovvero lo sprone o tagliapasta, rotellina dal bordo ondulato, montata su un piccolo manico.
Circa la forma e le dimensioni, devo dire che sono variabili secondo gusti e tradizioni.
Con un coltello dalla punta arrotondata, prelevare dall’impasto la giusta quantità (poco meno di una noce) e metterla al centro del rettangolo, indi ripiegare la sfoglia e chiudere bene premendo gli orli. Il tortello, a mio parere, deve risultare ben pieno.
Per ritagliarli, le nostre mamme e nonne usavano il tradizionale sfrisol ovvero lo sprone o tagliapasta, rotellina dal bordo ondulato, montata su un piccolo manico.
Se non lo avete non importa, usate un coltello affilato, fortunatamente, cambia solo l’aspetto ma non la sostanza.
Depositarli, spaziati e ordinatamente, su di un canovaccio e lasciarli asciugare.
Depositarli, spaziati e ordinatamente, su di un canovaccio e lasciarli asciugare.
Preparazione tortelli
Far bollire abbondante acqua salata, gettare delicatamente i tortelli e rigirarli, sempre delicatamente, con un cucchiaio di legno (attenzione, è facile romperli) e quando la pasta è cotta, ma ancora ben soda, prelevarli con il mestolo forato e scolarli molto bene.
Preparare nel frattempo, a parte in un padellino, abbondante burro che farete imbiondire assieme ad una macinatina di pepe fresco (se volete, una foglia di salvia) e ad un pizzico di sale.
Versare sul fondo di una zuppiera molto calda un poco del burro che avete fuso, aggiungere i tortelli a strati e finire di condire ciascuno strato con il rimanente burro fuso, con formaggio grana abbondante e stravecchio.
Far bollire abbondante acqua salata, gettare delicatamente i tortelli e rigirarli, sempre delicatamente, con un cucchiaio di legno (attenzione, è facile romperli) e quando la pasta è cotta, ma ancora ben soda, prelevarli con il mestolo forato e scolarli molto bene.
Preparare nel frattempo, a parte in un padellino, abbondante burro che farete imbiondire assieme ad una macinatina di pepe fresco (se volete, una foglia di salvia) e ad un pizzico di sale.
Versare sul fondo di una zuppiera molto calda un poco del burro che avete fuso, aggiungere i tortelli a strati e finire di condire ciascuno strato con il rimanente burro fuso, con formaggio grana abbondante e stravecchio.
Lasciar riposare 5 minuti nella zuppiera avvolta in panni.
Servire, magari in piatti caldi, con altra abbondante nevicata di formaggio grana grattugiato.
Servire, magari in piatti caldi, con altra abbondante nevicata di formaggio grana grattugiato.
(Lombardia)