BACCALA’ GRATINATO
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà:
Per la gratinatura del baccalà:
Per la guarnizione:
Preparazione:
Per il baccalà:
Pulire lo scalogno e tagliarlo a listarelle fini; pulire e tagliare a fettine anche l’aglio.
Versarli in una casseruola con l’olio e farli appassire.
Aggiungere il baccalà sfogliato e i filettini di acciuga; insaporire con la noce moscata e il pepe, bagnare con il vino bianco, latte e panna.
Cuocere a fuoco lento per 10/12 minuti, quindi terminare la cottura in forno a 170° fino a quando il latte e la panna si asciugano
Per la gratinatura del baccalà:
Togliere il baccalà dalla casseruola e adagiarlo in una pirofila imburrata da porzione singola.
Cospargerlo con il parmigiano grattugiato e con fiocchetti di burro e farlo gratinare in forno fino a quando diventa ben dorato. Per la polenta:
Versare l'acqua in una pentola con il Prosecco.
Portare a ebollizione, unire il sale e l'olio, aggiungere a pioggia la farina girandola con una frusta per evitare i grumi.
Al primo bollore abbassare la fiamma e farla cuocere per 40 minuti circa.
Quando è quasi pronta unire il formaggio Asiago e regolare di gusto.
Stenderla su una placchetta alta un paio di cm, farla raffreddare e poi tagliarla a triangoli e rosolarla alla piastra
Per la presentazione:
Servire il baccalà nella sua pirofila con i crostoni di polenta e cospargere con l’erba cipollina.
Variazioni:
Mantecato all’olio.
Arrostito con asparagi.
Fritto con verdure in carpione.In casseruola con pomodoro e cipolle.
Cotto all’olio con peperoni arrostito.
Con favette e cipollotto.
Chef: Sergio Mei
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà:
- g. 400 polpa di baccalà pulita e dissalata
- g.50 scalogno pulito
- g. 20 Olio extra vergine di oliva
- g. 2 aglio pulito a fettine
- g. 5 acciuga sott’olio
- g. 50 vino bianco Pinot Bianco
- g. 200 latte intero
- g. 200 panna fresca
- noce moscata grattugiata q.b.
- pepe nero a mulinello q.b.
Per la gratinatura del baccalà:
- g. 20 parmigiano grattugiato 16/18 mesi di stagionatura
- g. 10 burro a fiocchetti
Per la polenta ( base):
- g. 200 farina gialla di Storo
- L. 1,200 acqua
- g. 100 prosecco
- olio extra vergine di oliva q.b.
- g. 100 Asiago grattugiato
- sale e pepe q.b.
Per la guarnizione:
- g. 2 erba cipollina tagliata fine
Preparazione:
Per il baccalà:
Pulire lo scalogno e tagliarlo a listarelle fini; pulire e tagliare a fettine anche l’aglio.
Versarli in una casseruola con l’olio e farli appassire.
Aggiungere il baccalà sfogliato e i filettini di acciuga; insaporire con la noce moscata e il pepe, bagnare con il vino bianco, latte e panna.
Cuocere a fuoco lento per 10/12 minuti, quindi terminare la cottura in forno a 170° fino a quando il latte e la panna si asciugano
Per la gratinatura del baccalà:
Togliere il baccalà dalla casseruola e adagiarlo in una pirofila imburrata da porzione singola.
Cospargerlo con il parmigiano grattugiato e con fiocchetti di burro e farlo gratinare in forno fino a quando diventa ben dorato. Per la polenta:
Versare l'acqua in una pentola con il Prosecco.
Portare a ebollizione, unire il sale e l'olio, aggiungere a pioggia la farina girandola con una frusta per evitare i grumi.
Al primo bollore abbassare la fiamma e farla cuocere per 40 minuti circa.
Quando è quasi pronta unire il formaggio Asiago e regolare di gusto.
Stenderla su una placchetta alta un paio di cm, farla raffreddare e poi tagliarla a triangoli e rosolarla alla piastra
Per la presentazione:
Servire il baccalà nella sua pirofila con i crostoni di polenta e cospargere con l’erba cipollina.
Variazioni:
Mantecato all’olio.
Arrostito con asparagi.
Fritto con verdure in carpione.In casseruola con pomodoro e cipolle.
Cotto all’olio con peperoni arrostito.
Con favette e cipollotto.
Chef: Sergio Mei