Rotolo di patate
Ingredienti e dosi per 6 persone:
- g. 200 di farina
- kg. 1 di patate lessate
- 2 uova
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
- g. 40 di farina
- g. 500 di radicchio trevigiano
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- 1 bicchiere di vino rosso robusto
- ½ bicchiere di brodo
- g. 30 di pinoli
- g. 50 di burro
- sale, pepe, aglio, rosmarino e salvia q.b. per preparare un sale aromatico
Lessare le patate in acqua salata.
Intanto che le patate cuociono, preparate la farcia:
In una padella scaldare l’ olio.
Appena l’olio sarà caldo aggiungere il trevigiano condita con un trito di aglio, rosmarino,
salvia, sale e pepe.
Lasciar soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace e sempre mescolando per fargli fare meno liquido possibile, ed aggiungere prima di spegnere 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato.
Mettere il trevigiano in una terrina.
Preparare una salsa con il burro e la farina.
Far sciogliere il burro per abbrustolire la farina.
Aggiungere il bicchiere di vino rosso.
Lasciare scaldare bene ed aggiungere mezzo bicchiere di brodo.
Regolare di sale e pepe.
Lasciare infittire la salsa.
Arricchire con 30 g. di pinoli e procedere con la farcitura del rotolo.
Appena le patate sono cotte, passarle ancora calde nello schiacciapatate separando la polpa dalla buccia. Amalgamarle con la farina, le uova, sale, pepe e noce moscata.
Con l’aiuto delle mani bagnate, stendere l’impasto su un canovaccio umido.
Cospargerlo con il parmigiano reggiano grattugiato e farcire con la salsa di trevigiano.
Chiudere nel canovaccio arrotolando l’impasto su se stesso.
Legare le estremità del “salamone” e legare con lo spago da arrosto anche il centro perché non si sformi.
Cuocere il rotolo in acqua bollente salata per 25 minuti da quando l’acqua riprende il bollore.
Toglierlo dal canovaccio una volta tiepido.
Farlo raffreddare ed avvolgerlo nella carta da forno.
Tagliarlo a fette spesse da 1 a 2 cm. .
Disporre le fette in una pirofila imburrata ed cospargere con parmigiano reggiano grattugiato e fiocchetti di burro.
Gratinare in forno caldo e servire.
Da: La prova del cuoco
chef Alessandra Spisni
