La storia del salame d'oca
Gli storici del 1200 ci hanno tramandato che la Lomellina era famosa per i suoi allevamenti di palmipedi e, secondo la tradizione popolare, a Mortara si gustava il salame di carne d'oca. Due secoli più tardi, all'epoca di Ludovico il Moro, esisteva in Lomellina una potente comunità ebraica che, molto legata alla prescrizione della religione che vietava loro il consumo di carne di maiale, commissionava ai salumieri della zona ciccioli ed insaccati esclusivamente di carne d'oca. Gli ebrei furono forse gli ispiratori ed i primi consumatori di questo particolare salume.
Notizie più sicure sulle origini del salame d'oca partono dal 1780, tratte dalle cronache comunali del tempo. In Lomellina, allora provincia del Regno di Piemonte, gli allevamenti di palmipedi andavano via via diffondendosi e sviluppandosi grazie alle favorevoli condizioni climatiche ed all'abbondanza di acquitrini e di ristagni d'acqua.
L'oca veniva indirizzata dalle massaie rurali verso due finalità: ottenere soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da marito, ed assicurare una succulenta pietanza durante il periodo invernale. Tagliata in quartini, la carne del palmipede veniva posta per un certo periodo sotto grasso, in appositi recipienti di terracotta (le caratteristiche "olle"), come già si usava per la carne del maiale. Con l'andare del tempo, l'accostamento oca-suino divenne un fatto usuale e le massaie stesse si accorsero ben presto che la carne d'oca poteva rappresentare l'alternativa a quella di maiale. Iniziarono così ad applicare ad essa gli stessi accorgimenti usati per i lombi dei suini, fino ad allora materia prima per eccellenza destinata alla produzione di insaccati.
Una volta stabilito questo principio, occorreva passare alla pratica confezione del prodotto, che trovò la sua naturale collocazione nella pelle del collo e del ventre del palmipede. Nasceva il salame d'oca. Tuttavia solo un secolo dopo, nei primi anni del XX secolo, si aveva notizia della confezione artigianale e della vendita del salame d'oca da parte dei salumieri mortaresi e lomellini. Nel 1913, alla seconda Esposizione Internazionale di Parigi, la specialità gastronomica mortarese ottenne un riconoscimento ufficiale grazie alla partecipazione del salumiere mortarese Carlo Orlandini, che presentò un ricco campionario della sua produzione.
Gli storici del 1200 ci hanno tramandato che la Lomellina era famosa per i suoi allevamenti di palmipedi e, secondo la tradizione popolare, a Mortara si gustava il salame di carne d'oca. Due secoli più tardi, all'epoca di Ludovico il Moro, esisteva in Lomellina una potente comunità ebraica che, molto legata alla prescrizione della religione che vietava loro il consumo di carne di maiale, commissionava ai salumieri della zona ciccioli ed insaccati esclusivamente di carne d'oca. Gli ebrei furono forse gli ispiratori ed i primi consumatori di questo particolare salume.
Notizie più sicure sulle origini del salame d'oca partono dal 1780, tratte dalle cronache comunali del tempo. In Lomellina, allora provincia del Regno di Piemonte, gli allevamenti di palmipedi andavano via via diffondendosi e sviluppandosi grazie alle favorevoli condizioni climatiche ed all'abbondanza di acquitrini e di ristagni d'acqua.
L'oca veniva indirizzata dalle massaie rurali verso due finalità: ottenere soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da marito, ed assicurare una succulenta pietanza durante il periodo invernale. Tagliata in quartini, la carne del palmipede veniva posta per un certo periodo sotto grasso, in appositi recipienti di terracotta (le caratteristiche "olle"), come già si usava per la carne del maiale. Con l'andare del tempo, l'accostamento oca-suino divenne un fatto usuale e le massaie stesse si accorsero ben presto che la carne d'oca poteva rappresentare l'alternativa a quella di maiale. Iniziarono così ad applicare ad essa gli stessi accorgimenti usati per i lombi dei suini, fino ad allora materia prima per eccellenza destinata alla produzione di insaccati.
Una volta stabilito questo principio, occorreva passare alla pratica confezione del prodotto, che trovò la sua naturale collocazione nella pelle del collo e del ventre del palmipede. Nasceva il salame d'oca. Tuttavia solo un secolo dopo, nei primi anni del XX secolo, si aveva notizia della confezione artigianale e della vendita del salame d'oca da parte dei salumieri mortaresi e lomellini. Nel 1913, alla seconda Esposizione Internazionale di Parigi, la specialità gastronomica mortarese ottenne un riconoscimento ufficiale grazie alla partecipazione del salumiere mortarese Carlo Orlandini, che presentò un ricco campionario della sua produzione.