ED ECCOCI ARRIVATI ALLA TERZA FASE: l’esame gustativo.
Questo tipo di esame mette in gioco le nostre papille gustative, con le loro peculiarità.
Le papille poste sulla punta della lingua (dette: fungiformi) percepiscono il sapore acido;
quelle laterali percepiscono il gusto dolce-salato; quelle poste sul fondo della lingua
percepiscono il sapore amaro;
quelle poste in centro (dette: filiformi) sono utili per la temperatura al tatto,
indici di morbidezza e durezza.
La presenza di tannini conferisce al vino una certa durezza,
trasmettendo una sensazione di allappanza più o
meno mitigata che viene definita tannicità.
Un vino allappante è un vino aspro, ruvido e astringente, eccessivamente tannico
(come un Barbera o un Chianti, vini destinati all’ invecchiamento).
Si dice anche di un “vino che lega in bocca” derivante da esubero di tannini o
da tannini di scarsa qualità.
La temperatura gioca molto sulla morbidezza o la durezza di un vino:
un Brunello di Montalcino servito a 15 gradi è duro,
mentre libera tutta la sua morbidezza quando è servito a 20 gradi;
un vino da dessert che va servito a 8 gradi, se servito a 18 gradi è imbevibile.
Come è possibile aumentare la temperatura di un vino naturalmente, senza creare shock: esistono tre metodi.
Un primo metodo consiste nel versare il vino in una caraffa che previamente è stata sciacquata con dell’acqua calda.
È inoltre possibile avvolgere la bottiglia con un panno caldo,
oppure porre la stessa in prossimità di una fonte di calore.
Altra sensazione tattile prodotta dal vino al contatto
con la lingua è la gradazione pseudo calorica
(quando il vino brucia in petto indica che è alcolico, caldo),
l’astringenza già vista (tannicità), il pizzicore nel caso di un vino con CO2.
È possibile poi notare la presenza di zuccheri: questa ci permette di definire
il vino progressivamente come secco-abboccato-amabile-dolce-
Si nota poi il calore, ovvero la presenza di alcoli e polialcoli.
Quindi la morbidezza (rotondità) del vino e la durezza(freschezza e sapidità,
in quanto il vino va anche ‘masticato’):
quando queste due sensazioni si trovano in equilibrio
in bocca si definisce ‘equilibrato’ il vino; al contrario, lo si definisce vino ‘di corpo’.
Si valuta poi la intensità, la persistenza del sapore
(se va oltre gli 8 secondi il vino ha un sapore persistente) e la qualità
(ovvero, se il vino è fine).
Da: I Nobili della Massetta
Questo tipo di esame mette in gioco le nostre papille gustative, con le loro peculiarità.
Le papille poste sulla punta della lingua (dette: fungiformi) percepiscono il sapore acido;
quelle laterali percepiscono il gusto dolce-salato; quelle poste sul fondo della lingua
percepiscono il sapore amaro;
quelle poste in centro (dette: filiformi) sono utili per la temperatura al tatto,
indici di morbidezza e durezza.
La presenza di tannini conferisce al vino una certa durezza,
trasmettendo una sensazione di allappanza più o
meno mitigata che viene definita tannicità.
Un vino allappante è un vino aspro, ruvido e astringente, eccessivamente tannico
(come un Barbera o un Chianti, vini destinati all’ invecchiamento).
Si dice anche di un “vino che lega in bocca” derivante da esubero di tannini o
da tannini di scarsa qualità.
La temperatura gioca molto sulla morbidezza o la durezza di un vino:
un Brunello di Montalcino servito a 15 gradi è duro,
mentre libera tutta la sua morbidezza quando è servito a 20 gradi;
un vino da dessert che va servito a 8 gradi, se servito a 18 gradi è imbevibile.
Come è possibile aumentare la temperatura di un vino naturalmente, senza creare shock: esistono tre metodi.
Un primo metodo consiste nel versare il vino in una caraffa che previamente è stata sciacquata con dell’acqua calda.
È inoltre possibile avvolgere la bottiglia con un panno caldo,
oppure porre la stessa in prossimità di una fonte di calore.
Altra sensazione tattile prodotta dal vino al contatto
con la lingua è la gradazione pseudo calorica
(quando il vino brucia in petto indica che è alcolico, caldo),
l’astringenza già vista (tannicità), il pizzicore nel caso di un vino con CO2.
È possibile poi notare la presenza di zuccheri: questa ci permette di definire
il vino progressivamente come secco-abboccato-amabile-dolce-
Si nota poi il calore, ovvero la presenza di alcoli e polialcoli.
Quindi la morbidezza (rotondità) del vino e la durezza(freschezza e sapidità,
in quanto il vino va anche ‘masticato’):
quando queste due sensazioni si trovano in equilibrio
in bocca si definisce ‘equilibrato’ il vino; al contrario, lo si definisce vino ‘di corpo’.
Si valuta poi la intensità, la persistenza del sapore
(se va oltre gli 8 secondi il vino ha un sapore persistente) e la qualità
(ovvero, se il vino è fine).
Da: I Nobili della Massetta