Baccalà alla Vicentina

Ricetta tradizionale, rispettare le dosi ed i tempi di preparazione

Ingredienti:

• 5 etti di baccalà secco (se già bagnato, 1 kg. e mezzo)
• 250 gr di cipolle bianche
• mezzo litro di olio extravergine
• 2 acciughe
• 250 dl di latte intero fresco
• 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
• poca farina bianca
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione:

Ammollare il baccalà, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 3-4 giorni.

Oppure acquistatelo già ammollato.

Levare parte della pelle.

Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.

Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio senza farle colorire, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato,

poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto );

ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte,

il grana grattugiato il sale, il pepe.

Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare.

In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".

Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura del baccalà che,

da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza.

Servire ben caldo con polenta in fetta, (polenta abbrustolita).

Il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Da:I Nobili della Massetta
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Le proteine del baccalà posseggono elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali.

Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi.
I lipidi, sono qualitativamente interessanti.

Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1.

E' invece assente la vitamina C.

Notevole, fra i minera...li del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato.

Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l'olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D.
La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest'ultimo.